La Isla de los Volcanes desde la perspectiva gastronómica y si hay escapada

Comenzamos nuestro periplo con la comida más importante del día, el desayuno: ni que pintado para ello la antigua Casa Ginory, hoy Charco Vivo emplazado en El Charco de San Ginés de la capital lanzaroteña.Aquí podremos disfrutar de los muy demandados montaditos de pescado rebozado (los de corvina, son exquisitos) y el barraquito de rigor (o una cervecita) que nos aclarará la decisión de a dónde encaminarnos para comer como dios manda: si al Norte o al Sur.Si en Canarias se da por bueno que Tenerife es la “locomotora” culinaria de las Islas, Lanzarote, en proporción, tira y mucho del convoy gastronómico del Archipiélago. La Isla de los Volcanes es todo un atractivo ya no sólo desde el punto visual, por sus estampas o parajes insólitos (Timanfaya, La Geria, Los Jameos del Agua,…), sino en el ámbito del producto, la restauración y el producto de cercanía. 

En La Marina de Arrecife se ubica uno de los estandartes de los fogones lanzaroteños: Lilium, del chef Orlando Ortega, que expone lo más granado de la tradición y materia prima de la tierra y la mar, caso del tartar de atún o uno de sus snacks icónicos: las croquetas de plátano.Las expectativas gastronómicas apuntan al Norte: Caleta de Famara y La Santa (de donde proceden las famosísimas gambas de profundidad). Podremos pasar por Teguise (Villa con encanto donde podemos callejear y tomar unos aperitivos en bares y establecimientos agradables, como Acatife); o, por qué no, visitar Tinajo, Mozaga,…Podemos plantearnos recalar por el pintoresco pueblo de Tinajo, donde después de un paseo podremos saciar la sed y la fatiguilla en restaurantes de atmósfera tranquila y que predisponen al rato de mesa y mantel. Hipnotiza ese aguafuerte de tierra y de germen en un paisaje agradecido y que exhibe la marca gastronómica de estos conejeros que se enorgullecen de las notables cotas alcanzadas en su sector primario.

Ya situados en la Caleta de Famara (concretamente en la Urbanización Famara) llama la atención uno de los templos culinarios de Lanzarote, El Risco. Formidable cocina de autor (galardonada en Premios regionales) aderezada con vistas imponentes a los farallones y una bodega bien escoltada por los malvasías volcánicos de la Isla.Chips de morena como aperitivo, pescados frescos (cherne de ley, mero,…) del litoral pueden reportarnos el máximo arco gustativo con el refuerzo fresco de un blanco malvasía volcánico de La Geria. En definitiva, aquí reside una cocina con solvencia, de género del lugar, en especial de esos pescados y mariscos inapelables que mantienen las esencias de la raíz tradicional a la vez que de matices contemporáneos. Por cierto, en la casa se plasma alguna obra del artista universal César Manrique.

En el restaurante de Doña Inés, en Haría, se puede disfrutar de ese potaje de arvejas, huevos escalfados y cilantro,… Un sitio que fue imán para personalidades ilustres como Alfredo Kraus o el referido César Manrique. La Santa es otra opción que encantará al viajero. Espacios con mucho sabor de cocina sin tapujos y también con exhibición de recetario del pueblo marinero (Verde Mara, Améndoa, La Santa…).

Casi en la vertical que se traza hacia el Sur, en Puerto del Carmen, encontramos otro de los emblemas de la cocina lanzaroteña, con el maestro de chefs Luis León, jefe de cocina de El Toro (Puerto del Carmen). Brasas excelentes, asados, jamón ibérico, embutidos, estofados,… Cocina clásica española y referencias vitícolas de denominaciones diversas que nos llevan a la satisfacción de lo que nunca falla.En Puerto del Carmen también tiene brillo estelar La Cascada del Puerto, del también afamado jefe de cocina Germán Blanco, que además de carnes a la brasa de primer nivel (por ejemplo trabaja la guayiu), propone otras especialidades de las que estilaba en su anterior etapa de La Tegala, en Mácher, caso de un barrilote (túnido) con tomate.Ahora que estamos por el Sur, en puntos cardinales con nombres propios de la cocina calidad que esgrime hoy Lanzarote ante propios y foráneos. En Yaiza, La Bodega de Santiago, de cocina canaria y entorno afable (estupenda la huerta y pescados, como un buen cherne). Esmero en sus baluartes de materia prima (gambones de La Santa,la batata del jable…). Pregunten en estos sitios por apuestas culinaria segura: el caldo de millo o lentejas con pescado salado.Gonzalo Calzadilla (campeón de Cocina de Canarias 2019), en el restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Playa Blanca), proclama la filosofía de la sostenibilidad en cocina (“no es una moda sino una obligación de los chefs”). Cada final de mes, con lo que recoge en visitas a lo largo y ancho de la Finca de Uga (agropecuaria excepcional y cercana al Parque Nacional de Timanfaya), confecciona un menú degustación de Km0 realmente loable y que deja al comensal perplejo ante la capacidad de extraer lo más exquisito de cada aderezo.

Cítricos, legumbres, piezas cárnicas de ganado cuidado en explotaciones sostenibles modélicas; atención, por supuesto, a los quesos y a una bodega colosal con referencias canarias, nacionales e internacionales.La vista del islote que da nombre al establecimiento es espléndida y va a la par de la riqueza de un agasajo culinario con materias primas a las que el equipo dan carácter tradición y en la que queda la marca indudable del respeto por el medio ambiente.En Playa Blanca también se nos presenta otra opción que no se debe desdeñar: Casa Brígida, del chef Pedro Santana. O por supuesto, Coentrao, de Joao Faraco. La primera, cocina tradicional sin renunciar a detalles contemporáneos. Por supuesto, géneros de mercado y de temporada imponen una forma de entender la cocina vernácula en la que la vertiente marinera tiene mucho que contar… y que agasajar. Caldo de pescado, sancocho (pescado y papas guisadas) con el mojo imprescindible.Seguir nuestro periplo gastronómico sin reparar en la maravilla de los viticultores que es La Geria (la despensa de cereales antes de las erupciones volcánicas), sería algo así como pasar por París y no contemplar la torre Eiffel. No sólo de maravillas paisajísticas vive el hombre y la opción de visitar bodegas insignes (El Grifo, Rubicón, Mozaga,…) es realmente un privilegio de probar los malvasías volcánicos “in situ”. Previa reserva, podemos rematar con un estupendo condumio la visita a estas bodegas.