“Más vale pulpo en mano que ciento nadando”, si hacemos el símil con el dicho popular, y cuando se trata del octópodo en toda su potencia hay que rendirse al universal “modo gallego”. De los 7 competidores en la final del certamen de Pulpo a la Gallega que se celebró en el último congreso del Fórum Gastronómico de A Coruña, 6 eran varones.
Finalmente, fiel a la tradición, una mujer se llevó la palma, Vanessa Ferreiro, luscense (en la foto). Estupendo dominio del animalito marino que a tan sublime cota de encanto gastronómico puede alcanzar.
Ya luego en Coruña, me encontraba en sitio enxebre (de cocina auténtica como se dice en galego) e hice unas preguntiñas a otra pulpeira, Laura Areito, Más que documento periodístico era para mi información, aunque como siempre e irremediablemente plasmo el asunto y lo comparto aquí. Por cierto: pulpo, pulpeiras,.. más Atlántico, de la parte de arriba, imposible.
Ahí está incluso la imagen de los peregrinos a Santiago que, en su paso por Melide, cumplen visita obligada a la pulpería Casa Ezequiel. A la entrada, las grandes perolas humeantes.
Antes tener en cuenta, para evitar confusiones, que el pulpo a la gallega se le aporta papas a la hora de servirlo, como si se tratase de una cama entre el octópodo y la tabla de madera. El pulpo a feira, se sirve solamente con el aderezo y como base la tabla de madera.
Laura nos indica, sobre la tabla de madera, que "dicen que son cosa de meigas (que haberlas, haylas); ofrendas, cosas de gallegos,… Ahora en serio, la madera guarda el calor del plato, el sabor del pulpo. Antes de emplatar se introduce esa madera en el agua hirviendo del caldero donde se ha guisado previamente el pulpo". Para el aliño, pimenton de la Vera con un truquito de pulpeira, sal marina gruesa, aceite de oliva virgen extra de grado 1.
Si lo fuéramos a hacer en casa, paciencia, agua, calor y mucho cariño es la recomendación. Que el pulpo se coma con palillos, sabe mejor. Dice por ahí que poniendo una cebolla entera a guisar con el pulpo, monedas de cobre en el fondo del caldero, corchos de botellas de vino flotando en el agua… todo eso es falso, bulos que se inventa la gente. Solo hace falta mucho amor.
Pasamos a la materia prima. “Es un mundo muy complicado del que la gente apenas sabe; hay muchas calidades y tamaños, el pulpo macho o hembra”, afirma. “¿Cómo los diferencio? –agrega-. La forma del rejo, los tentáculos, el peso, el color, forma de la cabeza; ¡hay que tener mucha experiencia!”.
La pulpeira considera que es más rico el macho, tiene menos tamaño y la “falda” es más corta que el de la hembra. “Es la membrana que une los rejos y en las hembras suele ser mucho más larga. Éstas son más rosadas y también mayores en tamaño.
Hay que "asustarlo". Así se le llama el sumergirlo en agua hirviendo agarrando el pulpo por la cabeza. Según el tamaño y el peso, se introducen de tres a siete veces, con lo cual se consigue que el pulpo encoja, no se pele tanto y se rompa la fibra del mismo.
El tiempo para guisarlo depende del peso y el tamaño; para un pulpo de 2 kg, sería óptimo 20 minutos hirviendo y entre 10-15 en reposo dentro del agua caliente. Se saca del agua y se coloca dentro de una copa (jarra con las patas hacia abajo colgando) para que escurra el agua que quede dentro y en el nervio del rejo.
Podemos seleccionar entre pulpo de roca, de fondo o de alta mar. Para guisar, la pulpeira aconseja el de alta mar, pues es más tierno y fácil de elaborar. Los de roca y fondo se quedan duritos. “Los rejos normalmente son ocho, pero muchos llegan mutilados. Pierden algunos rejos por los depredadores o al pescarlos, pero vuelven a crecerles”, dice la pulpeira.
¿Por qué al guisarlo lo haces en un pote (caldero) de cobre? pregunto. Éste hace que aguante y potencie el sabor mucho más tiempo, ya que es muy buen conductor del calor. En Galicia hay una zona que no da al mar, O Carballiño, en la provincia de Ourense, de ahí nace.
