Si se pasea por Triana y las calles colindantes con ganas de pararse a comer algo, la oferta es amplia; sin embargo, hay un plato estrella que sobresale y son las hamburguesas. Y esto no pasa solo en Las Palmas de Gran Canaria, el auge de las hamburgueserías gourmet se ha producido en múltiples sitios.
Lo que antaño era un producto asociado a la comida rápida y de baja calidad, hoy se ha convertido en un emblema del concepto "fast casual" con ingredientes premium y recetas sofisticadas. No obstante, este crecimiento exponencial plantea una cuestión: ¿se trata de una tendencia sostenible o más bien de una burbuja gastronómica a punto de estallar?
Hamburguesas de autor
El periodista gastronómico Fran Belín, director del programa de radio Con Cúrcuma, pone el fenómeno en perspectiva al recordar cómo la evolución de la alta cocina ha influido en la percepción de la hamburguesa, “con figuras como Arzak, Subijana o Ferran Adrià, que marcaron un antes y un después”.
“En su momento, la hamburguesa era vista como un plato rápido y poco saludable, pero con el tiempo ha evolucionado hacia algo mucho más sofisticado. Grandes chefs como Dani García o Dabiz Muñoz han apostado por este formato con ingredientes de calidad y recetas innovadoras” - expone -, dando lugar a lo que se conoce como hamburguesas de autor.
Un plato viral
Es así como la hamburguesa ha pasado de ser un producto asociado a franquicias de comida rápida a una opción gastronómica respetada, con festivales y concursos que buscan la mejor versión de este clásico, cuyo origen se discute entre Alemania y Estados Unidos.
Belín destaca que la clave de su éxito radica en su adaptabilidad: “La hamburguesa ha sabido reinventarse una y otra vez, acompañando tendencias como el slow food y el uso de ingredientes de alta calidad. Su presencia en redes sociales también ha sido determinante, convirtiéndola en un fenómeno viral gracias a su estética y capacidad de innovación”.
Fácil
Por su parte, el chef Pedro Nel - su restaurante Etéreo, ubicado en Santa Cruz de Tenerife, cuenta con dos soles Repsol y está en la Guía Michelín - considera que la facilidad de ejecución del concepto es una de las razones de su proliferación.
“Muchos empresarios han visto en la hamburguesa un nicho de mercado rentable. A diferencia de un restaurante convencional, no se necesitan manteles, pan adicional ni un servicio de aperitivo”, señala.
El toque gourmet
La hamburguesa se ha puesto tan de moda que se encuentra en cualquier restaurante gourmet, incluso en el de él mismo. “Es un plato que sale. A mucha gente lo que le apetece comer es una hamburguesa. Se tratan de hamburguesas de 220 gramos, casi lo que pesa un entrecot, 100% carne”, describe el dueño de Etéreo.
Ahí es donde para el chef radica la diferenciación, quien explica que a día de hoy, las hamburguesas no son un plato tan barato como se piensa y alcanza costes similares a los de restaurantes de alta cocina debido a la calidad de sus ingredientes, como “La carne de wagyu, el pan brioche con mantequilla, las hamburguesas con trufa o foie”.
Cómo sobrevivir
Desde su punto de vista, esto “apenas está comenzando”, pues “mucha gente que no está puesta en el asunto gourmet, se anima a comer en estos sitios porque es un concepto fácil de entender” y cada vez surgen más concursos alrededor de este plato, por el mejor pan, el mejor queso, la mejor carne…
No obstante, Nel resalta que solo sobrevivirán aquellos que mantengan una calidad constante y una propuesta diferenciadora, sin caer en la innovación abrumadora: “Una cosa es rondar la creatividad y otra la tontería porque si siguen con más inventos, van al fracaso. La gente lo probará una vez y no volverá al salir despavorida”.
El futuro de la burbuja
El problema se centra en aquellos que lo ven como “un salvavidas”. Belín reafirma esta idea, añadiendo que “en el mercado también abren sitios conscientes de que a lo mejor en seis meses van a cerrar”. Esos factores son los que harán que “como toda burbuja, llegue un momento en que se pinche y estalle", como pasó con la cocina japonesa, ejemplifica el chef.
Por ahora, las hamburguesas siguen reinando en el panorama gastronómico y, como dice Belín, “son un plato que siempre puede bajar de pistón y volver con fuerza” y ya llegará el punto en el que la moda se pase y le robe protagonismo el ramen o el poke hawaiano. Pero, ¿hasta cuándo seguirá esta tendencia en alza? Solo el tiempo lo dirá.