A Myriam Álvarez le encargaron una boda cuando todavía no sabía muy bien cómo se daba de comer en una boda. Tenía 21 años, preparaba tartas, sándwiches y empanadas para meriendas y aquello tampoco parecía una misión imposible: apenas 40 invitados. Aceptó. Cocinó los aperitivos y los entrantes en la cocina de su casa, hizo sus cálculos y llegó a la conclusión de que podría sacar la carne para todos con dos fuegos.
No pudo.
Los invitados esperaron y la carne no llegó como debía llegar. En términos gastronómicos, aquello fue un desastre. En términos empresariales, quizás fue una de las mejores lecciones que ha recibido Myriam Álvarez en su vida. Los novios, por cierto, todavía le hablan.
Empresa referente
Conviene empezar por ahí porque 24 años después resulta fácil contemplar Catering La Vaquita desde el otro extremo de la historia: una empresa con unos 70 trabajadores, alrededor de 70 bodas cada año y cerca de 215.000 personas atendidas desde que comenzó su actividad. Si usted ha ido a unas cuantas bodas en Gran Canaria durante las últimas dos décadas, las probabilidades de haberse comido alguna vez algo preparado por su equipo no son precisamente pequeñas.
Pero antes de aprender a dirigir decenas de trabajadores, cuadrar bodas, empresas, cumpleaños, aniversarios y celebraciones que no admiten una segunda oportunidad, Álvarez tuvo que descubrir algo mucho más elemental: que dos fuegos no bastan para alimentar de golpe a 40 personas.
De aquel tipo de tropiezos procede seguramente una de las frases que mejor la define: "Todo sale".
No significa que todo salga bien por arte de magia. Tampoco que detrás de cada servicio no existan horas de planificación, listas, compras, cámaras, fogones, vehículos, mantelerías, camareros y cocineros. Significa otra cosa. Que cuando algo se tuerce hay que resolverlo. Una carne que no llega a tiempo, un evento que se complica o una deuda que aprieta en mitad de una crisis. Primero se busca la salida. Después habrá tiempo para analizar el problema.
Antes de La Vaquita estaba su madre
Mucho antes de que existiera una empresa, un obrador o un equipo esperando instrucciones, hubo otra cocina. La de su casa.
Su primer recuerdo gastronómico tiene a su madre como protagonista. Myriam volvía del colegio por la tarde y la encontraba cocinando. A veces se colocaba cerca y ayudaba a liar alguna croqueta. Es una imagen doméstica, aparentemente pequeña, pero explica bastante bien de dónde nace una relación con la comida que nunca empezó como una sofisticada vocación empresarial.
También apareció en algún momento Julia Child, la cocinera y divulgadora estadounidense que convirtió la cocina francesa en algo accesible para millones de estadounidenses. Uno de sus libros cayó en manos de Álvarez y dejó una enseñanza que ella incorporó a su manera de entender los fogones: cocinar no debería ser un drama y equivocarse tampoco debería serlo.
Child había contribuido precisamente a desmontar la idea de que la buena cocina pertenecía exclusivamente a profesionales o iniciados. En el universo de Myriam Álvarez aquella filosofía encontró una traducción sencilla: si algo falla, se aprende y se continúa.
Otra vez: todo sale.
De Hecansa al O Sole Mio
Su camino profesional tampoco avanzó siguiendo un plan perfectamente escrito. Empezó a estudiar Dirección de Hostelería en Hecansa, pero abandonó la formación durante el segundo curso. Después entró a trabajar en O Sole Mio, en Tafira, y allí ocurrió algo bastante más importante que obtener un título: descubrió que le gustaba aquel mundo.
Decidió probar por su cuenta.
Al principio no había grandes banquetes ni bodas multitudinarias. Había tartas. Sándwiches. Empanadas. Meriendas. Encargos que podían resolverse con mucha voluntad y una infraestructura mínima. Hasta que llegó una comida de 50 cumpleaños en Moya y se presentó allí acompañada por sus amigas Patricia y Romina, convertidas para la ocasión en camareras.
La aventura ya estaba en marcha.
Margarita esperaba en Mesa y López
El nombre llegó después y por pura casualidad. Un día Myriam caminaba por la Avenida José Mesa y López, en Las Palmas de Gran Canaria, cuando un semáforo se puso en rojo. Se detuvo. Frente a ella estaba la antigua tienda de decoración de Miguel Paguel y, dominando el escaparate, había una enorme vaca decorativa. La vio y la compró.
La vaca recibió el nombre de Margarita y terminó haciendo bastante más que decorar un negocio. Se convirtió en el símbolo de aquella empresa que estaba naciendo. De ahí salió La Vaquita. Sin estudios de mercado, agencias de branding ni complicadas sesiones para decidir cómo debía llamarse una compañía. Un semáforo en rojo, un escaparate y una vaca.
Margarita sigue allí. Hoy permanece en la terraza del cáterin, convertida en una especie de testigo inmóvil de todo lo ocurrido desde entonces.
La empresa fija el comienzo de su actividad en 2002. Un año después, en 2003, se constituyó la sociedad Chef Eventos Selectos, la mercantil que opera La Vaquita y que tiene su sede en la Carretera General del Centro, en Santa Brígida. Álvarez figura como administradora única de la compañía.
Maquinaria bien engrasada
Con el tiempo también llegó la profesionalización. Una palabra que puede resultar bastante fría para describir algo que, en realidad, consiste en conseguir que decenas de personas hagan cientos de cosas correctamente y en el momento exacto para que quien celebra una boda no perciba ninguna de ellas.
La Vaquita trabaja hoy en bodas, encuentros empresariales y celebraciones privadas y ofrece desde cócteles y servicios emplatados hasta estaciones temáticas y cocina en directo. En 2019, por ejemplo, Myriam participó como empresaria del sector en una mesa dedicada al cáterin y los palacios de congresos dentro del XVI Congreso de la Asociación de Palacios de Congresos de España celebrado en Infecar.
Quedaba muy lejos aquella cocina doméstica con dos fuegos.
Dormir entre manteles
El crecimiento, sin embargo, no llegó sin factura. Durante los primeros años hubo fines de semana en los que un servicio prácticamente se montaba encima del siguiente. Myriam llegó a dormir en el propio almacén de La Vaquita. Juntaba un par de manteles, improvisaba una cama y descansaba unas horas antes de volver a empezar.
Hay pocas imágenes que expliquen mejor la distancia que existe entre la versión romántica de emprender y la realidad. Emprender también puede ser dormir sobre manteles.
Al pie del cañón
Más de dos décadas después ya no necesita hacerlo, aunque conserva algo de aquella forma de trabajar. Sigue presente en los eventos. Sigue trabajando los fines de semana. No dirige La Vaquita exclusivamente desde un despacho, sino que procura estar donde ocurren las cosas, junto al equipo que debe conseguir que una celebración diseñada durante semanas parezca sencilla durante unas horas.
Esa dimensión colectiva aparece repetidamente cuando se habla de ella. Más de 200.000 invitados han probados sus comidas. Son muchas mesas. También muchas vidas condensadas en unas pocas horas: bodas, cumpleaños, aniversarios, comidas de empresa, bodas de plata y bodas de oro. La peculiaridad del cáterin es que trabaja casi siempre en días que otra persona pretende recordar.
No se puede repetir una boda el lunes porque el sábado algo salió mal. Quizás por eso, después de tantos años, Myriam continúa apareciendo por los servicios.
Las gafas de Myriam
A estas alturas hay otra señal para reconocerla antes incluso de preguntar quién manda allí: sus gafas.
Grandes, llamativas, de colores. Se han convertido en una seña de identidad personal dentro de un oficio en el que buena parte del trabajo consiste precisamente en fijarse en detalles que otros pasan por alto.
Detrás de ellas está la misma mujer que comenzó preparando meriendas con 21 años, aunque alrededor hayan cambiado casi todas las magnitudes. Donde antes había unas amigas haciendo de camareras ahora hay una plantilla de alrededor de 70 personas. Donde hubo un cumpleaños en Moya ahora hay unos 70 enlaces al año, además de acontecimientos empresariales y celebraciones particulares. Y aquella empresa que empezó prácticamente desde una cocina ha terminado convirtiéndose en una de las firmas reconocibles del cáterin grancanario.
Incluso instituciones ajenas al mundo de la gastronomía la han presentado con el paso de los años como chef y empresaria. En 2016, por ejemplo, Álvarez participó en el Colegio Claret en una actividad sobre alimentación saludable en la que relató a los alumnos sus comienzos en el sector.
Familia
A medida que creció La Vaquita, Myriam tuvo que aprender además algo que posiblemente resulte más difícil para determinados emprendedores que levantar una empresa: separarse de ella lo suficiente para que pueda funcionar sin devorar todo lo demás.
Está casada con Pepe Ricard, vinculado profesionalmente a Sagulpa, y es madre de cuatro hijos: Candela, Manuela, Pepe y Carmen, con los que ha disfrutado de años de películas de Disney. La conciliación no apareció de inmediato. Llegó con el tiempo, a medida que profesionalizó la compañía, repartió responsabilidades y entendió que dirigir un negocio no consiste necesariamente en hacerlo todo personalmente.
Aunque los fines de semana continúan teniendo una lógica distinta para alguien cuyo trabajo empieza precisamente cuando buena parte de los demás comienza a celebrar.
Todo sale
Veinticuatro años permiten mirar de otra manera aquella primera boda. Los 40 invitados que tuvieron problemas para comerse la carne no representan tanto un fracaso como el minuto exacto en el que una muchacha de 21 años descubrió que querer hacer algo y saber hacerlo son cosas diferentes.
Después aprendió.
Aprendió de los fogones de su madre y de las croquetas que ayudaba a liar al regresar del colegio. De Julia Child y su manera de quitar solemnidad al error. De Hecansa, aunque no terminara los estudios. Del O Sole Mio. De aquel cumpleaños en Moya con Patricia y Romina. De los servicios encadenados, las noches encima de unos manteles, los años buenos y los años malos. De las bodas que salen perfectas y de las que obligan a improvisar.
Y aprendió también que una empresa no se construye únicamente cuando crecen los números, sino cuando logra sobrevivir a los momentos en los que esos números dejan de acompañar. Para eso tiene esa frase: todo sale.
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