Fran Belín

Opinión

Cocina sin combustión junto a millones de gestos cotidianos

Periodista

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Como se suele decir, desde el minuto cero en esta columna que me encomendó el Grupo en el que se integra Atlántico Hoy (Global Media) puntualicé muy claro lo que pretendía en cada párrafo: medio ambiente, los pequeños gestos y la actividad de una restauración (mi especialidad periodística) afín con estas ideas de la sostenibilidad.

Gestos sencillos de cada uno-a, exactamente. Podemos cuestionarnos, ¿es posible que el simple detalle de reciclar un residuo en un contenedor u otro es relevante? Antes que nada me fijaría en millones de habitantes que completamos un territorio, el que nos da su cobijo.

Pues claro que sí. Rotundo. Hace bien poco visité el restaurante Umiaya, en Maspalomas (Gran Canaria) que a la sazón ya había ganado el premio Diario de Avisos de la Cocina sin Combustión. Umiaya destacó en este apartado que no resulta baladí en lo que es el “gesto” al que aludía, pero se habían esforzado otros en esa puesta en común.

Filosofía y desde Canarias, en definitiva, que promueve la innovación y la utilización de procesos que eliminen el humo, efectivamente en el ámbito gastronómico. El menú degustación al que asistí y presentado por el equipo de Umiaya es un ejemplo de esas propuestas culinarias -de alto nivel- que prescinden de la ignición en sus elaboraciones.

El desafío “del gesto” –insisto- es el de un menor procesamiento de los alimentos para conservar su esencia, al margen de evitar someterlos a altas temperaturas para mantener su sabor y texturas por medio de técnicas entre las que se encuentra la eliminación de la combustión. Un concepto ampliamente desarrollado por dispositivos de calentamiento de tabaco como IQOS, que impulsa esta forma de entender la cocina.

Marinados, cocciones a baja temperatura y fermentados son algunas de las técnicas que no requieren combustión y que son válidas en el reto que cada año la citada firma plantea a los restaurantes del Archipiélago. Así pues, prestigiosos cocineros de las Islas desplegaron toda su creatividad para elaborar esta Cocina sin Combustión que refleja el compromiso de la marca por un futuro libre de humo.
Umiaya x Germán Ortega (con Drazen-Alkazandear Sosa y Alba Bernal al frente) se puso a la labor junto a otros siete restaurantes de Gran Canaria y

Tenerife que aspiraban este año a este galardón con menús inspirados en plasmar el hecho de comer en algo que contribuye a un equilibrio medioambiental junto a otros millones de gestos cotidianos. Umiaya despliega diez platos elaborados con productos de temporada poco procesados y con materia prima local que contribuye a reducir la huella de carbono.

Participaron en el reto, hay que subrayarlo, Cuernocabra (Safe Cruz),); The Hoock (Daniel González) y Tabaiba (Abraham Ortega y Asier Martín), en Gran Canaria. En Tenerife se sumaron a este desafío: Taste 1973 (Diego Schattenhofer); Izayaka LO (Cristo Hernández), Sargo Carbón (Omar Páez) y San Sebastián 57 (Alberto González).

Lo dicho, gesto, y cotidiano, también cuando pensemos en pasar un rato de maravilla en un restaurante. Siempre que sea posible.