Escribía allá por el pasado mes de julio -¡qué lejos me parece que queda ya!- acerca de la cocina sostenible. También entonces esgrimía una serie ‘indicadores’ para situar el término cuyos contornos no parecen del todo precisos. Sí para el presidente de los cocineros y reposteros, Acyre Canarias.
Pablo Pastor recalcaba con rotundidad para aquel artículo de atlánticohoy. “Es la que no renuncia a su producto local, al género de proximidad; esto va a hacer que esté garantizada la economía circular desde el sector primario al comensal que sabe apreciar lo que ha preparado el cocinero y lo que llega a su plato; o el vino que al que está dando relevancia a la hora de prestarle atención en un maridaje…”.
Partamos de la base de que la gastronomía es un campo multidisciplinar y, por tanto, es necesario poner en común las diferentes materias para lograr una mejora de un sector que tiene gran repercusión en la salud, el bienestar social y la sostenibilidad.
En este sentido, rescato en la columna de esta semana algunas nociones y conclusiones de un encuentro celebrado en su día en Bilbao, en el marco de la Feria Gustoko. Entre los ponentes se encontraba Francisco Almeida Ossa, director de la Cátedra Atlántica de Gastronomía y profesor en el título de la ULL de Gastronomía y Alimentación. Me hizo llegar algunas de las conclusiones del foro en el que fue ponente e insistió en la preocupación por la gastronomía saludable, sabrosa y sostenible (dentro y fuera del hogar).
Además, que ésta debería estar necesariamente complementada de un adecuado nivel de actividad física diaria, un estilo de vida positivo y gratificante, acompañado en su conjunto de un equilibrio emocional compatible con una buena calidad de vida.
Una bandeja de opciones dietéticas
Una de las mencionadas conclusiones hacía hincapié en que “la creciente inquietud hacia una alimentación más sostenible y el fomento de la biodiversidad hacen necesario buscar fuentes de proteínas alternativas para nuestra dieta”.
“Como complemento a la priorización de las proteínas de origen vegetal –añadía-, las propiedades nutricionales de algunos insectos o sus harinas, con su bajo impacto medioambiental y su potencial socioeconómico, avalan la apuesta por el desarrollo de tecnologías para la cría de insectos y la obtención de materias primas seguras para la alimentación humana y animal, así como de otros productos de alto valor económico. La gastronomía se presenta como un importante aliado para favorecer su aceptación más generalizada que favorezca su incorporación paulatina a la alimentación habitual”.
Desde estos apuntes cobraba singular relevancia la información que me llegaba desde el restaurante Muxgo, del chef Borja Marrero. El cocinero que lidera el concepto del espacio gastronómico enclavado en la capital grancanaria argumentaba su apuesta por la cocina sostenible y de compromiso con el territorio, concretamente el de las cumbres de su pueblo natal, Tejeda, con un menú degustación inspirado en la tunera.
Marrero explicó en el programa semanal especializado de Con Cúrcuma Radio los cimientos ineludibles del novedoso menú-degustación que arranca con un buñuelo de remolacha con hoja de espinaca ecológica y mayo de hierbas silvestres; la almendra de Tejeda en escabeche; y el agua de corteza de pino y leche de oveja. Ejemplos de un compromiso con lo rural y los entornos de las cumbre de su isla.
“Círculo cerrado”
Borja Marrero ya había profundizado en conceptos culinarios con las ovejas que pastan libres en los barrancos y aquellos entornos naturales en una irrenunciable convicción encaminada al “círculo cerrado” con sus huertos ecológicos, sus granjas propias (cabras, terneras y gallinas en libertad), su quesería artesana… También, la almazara, su obrador y, cómo no, la heladería en el hábitat que es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO.
Justo es también mencionar al chicharrero-argentino Diego Schattenhofer, que en su feudo de 1973 Taste (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife) también ha efectuado ensayos e investigaciones con el género cárnico de la cabra o, en el caso de la pesca artesanal, de la tableta de profundidad que lleva a su célebre menú-degustación.
No imaginemos sino probemos la sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo; el camarón de Mogán macerado con aceite de pipa de almendra quemada y salsa de millo… Supone un reto a lo que hemos dado en denominar cocina sostenible y precisar ese contorno que aún debemos defender ante el futuro.
Cabe resaltar que Marrero estuvo varios años en México como cocinero y quedó fascinado por las posibilidades del uno de los productos estrella de la cocina tradicional. En casa se decidió a ensayar con la tunera canaria o chumbera, la expresión volcánica de aquel mismo cactus.
Guerra a los contaminantes y residuos
Quisiera concluir con otro de los puntos del citado encuentro de expertos. “El compromiso medioambiental requiere reducir la utilización de plásticos y otros materiales contaminantes de manera decidida y prevenir de forma general el exceso de residuos. Para ello, es imprescindible evitar los envases y embalajes innecesarios en toda la cadena de distribución”.
“Reutilizar, rediseñar, renovar, reciclar, reducir, recuperar, reparar y rechazar lo menos conveniente, son estrategias básicas para la reducción y gestión de los residuos de envases, utensilios, aparatos y sistemas. Economía circular y residuo cero”, añadían dichos especialistas.
Permitan despedirme con el punto dulce del bizcocho de tunera con crema dulce de tunera, sorbete de tunera cítrica y crumble de tunera del chef Borja Marrero. Por qué no, la gominola de tunera rebozada en piel de ternera deshidratada y los suspiros (postre tradicional canario) de tunera.