Cuando uno menos se lo espera y a lo mejor en un corrillo, tomando unos vinos, se pueden enfocar aspectos no siempre bien entendidos de la gastronomía como campo multidisciplinar que es, y se me antoja que cuando aludimos a la ‘cocina sostenible’ ocurre eso de que no todos teníamos tan claro qué es ese concepto concretamente. Poner en común las diferentes nociones en este sentido no sólo ayuda a aclarar algo que creo que se tiene que argumentar de forma divulgativa, quizá, y que es materia maleable para lograr mejoras de un sector que tiene gran repercusión en la salud, el bienestar social y la sostenibilidad no sólo medioambiental sino económica y social.

Conversando con el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre), Pablo Pastor, pues salió a colación lo que a veces no parece tener un contorno bien definido en lo que respecta a vincular cocina y sostenibilidad, y viceversa. Más cuando estamos abordando, particularmente, la alimentación humana como apartado clave en la economía, la cultura, la convivialidad, el turismo, el tiempo de ocio y la oferta alimentaria cotidiana a la población.

En este sentido, le preguntaba a Pablo Pastor acerca de ‘cerrar filas’ en lo que para él constituía ese no siempre entendido concepto de ‘cocina sostenible’. Lejos de lo que se podría considerar como factores diseminados para la explicación, el representante de Acyre puso las cartas sobre la mesa, claro y conciso: “Claro que sí: la cocina sostenible es la que no renuncia a su producto local, al género de proximidad; esto va a hacer que esté garantizada la economía circular desde el sector primario al comensal que sabe apreciar lo que ha preparado el cocinero y que llega a su plato; o el vino que al que está dando relevancia a la hora de prestarle atención en un maridaje…”.

“Esto se traduce –continuó pastor- en más que simples gestos para el control y la gestión del agua, del gas, la luz: la energía en general. Además, mejor que mejor si somos capaces de crear aunque sea pequeños huertos para nuestras hierbas aromáticas o las hortalizas que caractericen a nuestro modo de entender la cocina. Por supuesto, la utilización de todo tipo de material biodegradable en nuestro día a día, haciendo  del reciclaje una obligación de la que se obtendrán beneficios medioambientales si sumamos millones de impulsores de estas prácticas en las cocinas profesionales”.

“Más aún, hay que considerar de otro modo todo lo que supone un desperdicio inaceptable de los alimentos antes de las preparaciones como después, cuando no se han consumido; ya tener en cuenta esto es todo un desafío para hacer de la restauración y de las cocinas lugares fuertes para contribuir a frenar la degradación medioambiental”.

Está claro que como acompañamiento a las cualidades organolépticas que encontraremos en un establecimiento a través de los procesos de diseño, planificación, ejecución y oferta de los menús en todos sus formatos y escenarios, resulta imprescindible pensar, y sin demora, en su repercusión en la salud, la sostenibilidad y el compromiso social.

Esta preocupación por la cocina sostenible (dentro y fuera del hogar) puede ir aparejada a la formación en potenciar las capacidades sensoriales frente al comer por comer. Apreciar, claro está, el valor de los alimentos y las preparaciones culinarias como una herramienta válida y eficaz de sociabilidad, identidad y una alimentación más saludable.

En esto cobra un papel decisivo la creciente inquietud hacia una alimentación más sostenible, pues fomentar la biodiversidad en cada caso hacen necesario buscar fuentes de proteínas alternativas para nuestra dieta.

El continuo cambio de hábitos y necesidades provoca que la cocina evolucione en todas sus versiones. Estas tendencias, demandadas y reforzadas por los clientes, obligan a los productores y empresas a cambiar su producto final en textura, aportes nutricionales y conveniencia.

Por cierto, la inteligencia artificial y el Big Data son herramientas de valor añadido en la evolución de la alimentación, nutrición y gastronomía. Proporcionan nuevas soluciones útiles para la planificación y trazabilidad en gastronomía, que seguirán avanzado rápidamente en la década 2020-30.