Es cierto y así se experimenta: el paso del tiempo –nos vamos poniendo viejos cantaba Pablo Milanés- no sólo te cambia la óptica, la de las gafas para la presbicia, sino también la forma de otear –en mi caso personal- las órbitas ante las grandes guías de la restauración, dígase Michelín o Repsol.

Hace más de dos décadas y más allá escribía con tremenda pasión de aspirantes, participaba en las porras con vehemencia y defendía posibilidades de nuestros restaurantes canarios con una energía inusitada como ilimitada. Hoy, evidentemente, esa postura ante los acontecimientos es más sosegada, más de disfrutar de ‘otros detalles’ y de tomar nota para, en algún caso, acudir a algún restaurante cuya filosofía se ajuste a lo que un servidor ya busca de un espacio gastronómico. Lo que no quiere decir que todavía esté abierto a sorprenderme, por supuesto.

Lo que sí sigue inmutable es la alegría inmensa compartida con los que son esos ‘ganadores’ de Estrellas y Soles, al margen de todo ese arcón de distinciones y galardones que siempre estimulan frente al duro y cada vez más especializado trabajo de la cocina y la sala.

Así que esta semana, a medida que en la Gala de la Guía Roja en Toledo se iban desgranando los nuevos astros –principalmente los canarios- aproveché para enviar por wasap mi más jubilosa felicitación a cada uno.  Dos estrellas para El Rincón de Juan Carlos Tenerife), un hito gastronómico para la Isla y para Canarias; una estrella para Tabaiba, en la capital grancanaria y otra para San Ho, en Adeje. Bib Gourmand para San Sebastián 57, en Santa Cruz de Tenerife.

La “otra estrella”

Buen regusto para una nada desdeñable ‘cosecha’ de brillantes distintivos que, además, se vio endulzada por lo que considero que también debemos enfocar hacia un mayor afán a la hora de explorar: la Estrella Verde que, en el Archipiélago, recayó en Muxgo de Borja Marrero, en Las Palmas de Gran Canaria. En esta columna, ya saben, afianzamos todo lo que sea sostenibilidad y Marrero es, sin duda, un ejemplo constante y perseverante desde sus cumbres y pueblo querido de Tejeda.

La Estrella Verde y a principios del próximo año el Sol Sostenible en la Gala de Alicante son sencillamente ‘sellos’ de presente y futuro a los que aferrarse. Crean que conozco chefs que han renunciado a parámetros de comodidad –en el sentido más amplio- para defender todo un sistema de respeto a esos criterios sostenibles –no solo el medioambiental y energético, sino el social y el económico- y también, de esa forma, cierran las puertas a cosechar distinciones digamos que ‘convencionales’.

En la Guía Michelin España y Portugal 2023, 14 restaurantes ganaron esta marca que busca destacar las estrategias de sostenibilidad de los hosteleros, hasta completar un total de 42 Estrellas Verdes. En la Guía Repsol abrió el camino nada menos que Eneko Atxa, de Azurmendi, en Euskadi. Podemos buscar en las respectivas referencias espacios gastronómicos que se afianzan, con no poca audacia, a los desafíos a los que obliga abrazar la ardua planificación de cocinas sostenibles.  

Borja Marrero vivió esta semana la emoción desbordante de conseguir la primera Estrella Verde que se otorga a Canarias, evidentemente por ser uno de los abanderados de la sostenibilidad y la economía circular, basada en prácticas respetuosas con el medio ambiente en la alta gastronomía y, naturalmente, la cocina.

El listado a tener en cuenta

Por de pronto, el chef es un baluarte de los conceptos rurales en sus acciones gastronómicas y confió, cómo no, en la ubicación: el rooftop del hotel Catalina Plaza Sostenible -junto al parque Santa Catalina-  que funciona sin prácticamente gasto energético. La energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen y la domótica minimiza el consumo.

Asimismo, los toldos de la terraza del Muxgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año; los servicios son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio… Existen dos huertos en la terraza, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada.

Materia prima en un “chasquido de dedos”

Con estos géneros, podría decirse que de “Metro0”, el jefe de cocina culmina algunos platos del menú, en directo, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla, el restaurante es uno de los más brillante ejemplos de España en lo que se entiende hoy por “gastronomía circular”; en síntesis, toda la materia prima de producción propia.

Cocina, por tanto, que se nutre de las fincas familiares de Tejeda, en pleno espacio Patrimonio de la Humanidad, con huertos ecológicos, granjas -cabras, ovejas y terneras en libertad-, corral, obrador, heladería y molino de aceite.

Ejemplos irrefutables

El menú marca ciertamente un aparte, que exhibe esa “cocina de despiece” expresada en el cordero de las cumbres con cortes certeros de la pierna, la entrecostilla, el carré, el solomillo, la cinta de lomo y las asaduras, hasta foie gras (con el animal ya sacrificado, inyectando su propia grasa intercostal); también “trufa de cordero” -el corazón curado con hierbas autóctonas-, mantequilla y el queso.

Menú de tunera

Es una reciente incorporación de Marrero después de un profundo estudio y muchas pruebas, y la secuencia coquinaria se presenta exclusivamente con tunera o chumbera, de la que se extrae del cactus todas sus características organolépticas.  

A veces nos da, a los que nos dedicamos al periodismo gastronómico, por escudriñar hacia posibles rasgos evolutivos desde los fogones quizá sin atinar el que tenemos ante las narices. Estimo que este de la sostenibilidad, con aportaciones como las de Borja y otros y otras cocineras de Canarias y de España, constituye la senda para una auténtica línea de transformaciones a las que la humanidad debe dirigirse en su búsqueda de una alimentación más rica y saludable.