Un buen colega y amigo me sugirió en su día que en estos artículos semanales en Atlántico Hoy yo debía buscar –entrelazar- esas sustancias de aconteceres cotidianos, cercanos, de las acciones más elementales con las que nos topamos cada día. “ No tanta gastronomía –me espetó-. Que también, pero saca brillo literario a esas anécdotas que te encuentras en el devenir de los días”.
He seguido esta sabia y reconfortante guía y así describí, por ejemplo, la forma en la que conseguí configurar “de churro” el nuevo televisor tras el largo servicio del anterior aparato. Sin embargo, ¿cómo no escribir acerca de gastronomía después de haber estado en Madrid Fusión? el congreso que cumplió 23 ediciones a finales de enero. Recuerdo que estuve presente en la primera y más de dos décadas después pude identificar el espíritu de antaño; los mismos y nuevos revolucionarios que plantearon en esta cumbre una serie de búsquedas que se suman al desarrollo de estas disciplinas que tanto han evolucionado.
Extravagancias
Si bien algunas líneas de ensayo podrían rozar la frontera de las extravagancias, sin embargo piensen los lectores-as que forman parte -como también en aquellos tiempos- de un reservorio de ideas y planteamientos desde los que los futuros cocineros y cocineras van a trazar caminos novedosos a través del caudal de conocimiento ya imparable de lo que se ha convertido en uno de los fenómenos de masas globales junto a manifestaciones deportivas o artísticas de primer nivel, por citar.
Desde esa Inteligencia Artificial a la visión casi antropológica y utópica del “residuo cero” como una meta a alcanzar tuvieron sus espacios de debate para los que ‘hacen’ las cocinas día a día. Para Albert Franch, de Finlandia, el aprovechamiento de los recursos ya no tiene que pasar por el filtro de la innovación; para él, constituye auténtica “supervivencia”.
Disruptivo
Idea que también aportó como referencia Pedro Luis Prieto que, en las panzas de IFEMA-Pabellón 14- subrayó: “En un mundo ultra-tecnológico lo más disruptivo será el ser humano”. Trazos también de la autenticidad por parte de Ferrán Adriá -ese sí que fue revolucionario-, apelando también al minimalismo en la utilización de ollas y cacerolas de toda la vida y de ingredientes para cocinar con sencillez.
Ya en San Sebastián Gastronómika 2024 se abordó la vertiente de la Inteligencia Artificial aplicada a la cocina e incluso con un desafío que fue enfrentar a la IA con el chef Ricard Camarena en la ejecución de un menú que sería valorado por un jurado de grandes periodistas gastronómicos. En aquella ocasión Camarena venció pero por muy poquito margen; el experimento dejó allanado el camino a lo que será la vanguardia que romperá los límites conocidos junto a la ciencia, la física y la química, aunque todos estos ‘aderezos’ sin la creatividad no tienen desarrollo posible.
Parte humana
Así pues, digna de mencionar en esta reciente cumbre de la gastronomía asoma la parte humana frente a esas posibilidades que pulirá la Inteligencia Artificial y con los nombres propios del citado Adriá junto a su hermano Albert; Gastón Acurio y David Muñoz, o Ángel León.
Demostraron que siguen en forma con sus pesquisas a la hora de buscar la sorpresa en la cocina profesional; Acurio y Muñoz en sus contrastes entre tradición y modernidad en los ceviches. Oriol Castro explicó los hidrocarpos elaborados a partir de mieles de frutas de elaboración en el propio restaurante Disfrutar (Barcelona), considerado el mejor del mundo en 2024.
Mar
Por su parte, ya sabemos que Ángel León no para con sus vínculos con la investigación del mar en estrecho contacto con las universidades y presentó sus nuevos vegetales marinos así como las técnicas para saborizar pescados en la XXIII edición de Madrid Fusión.
El gaditano se centró en cómo ese toque salino de los vegetales marinos sirve para su sección dulce y detalló la técnica de inocular adobos y aliños desde las agallas al torrente sanguíneo del pescado. Asimismo, llamó la atención acerca de su comercialización de embutidos marinos como jamón, lomo, chorizo o sobrasada, y el proyecto de rehabilitación de las marismas donde se ubica Aponiente, que dará la posibilidad a los clientes de comprobar cómo se extraen los camarones vivos que van a consumir.
Agua
Otro cocinero insigne, el catalán Albert Raurich, bulliniano de formación, volvió a dar importancia máxima al agua y describió sus dashis de pollo, gamba o jamón, y la técnica de curar anchoas con el proceso ancestral que se usa para el pescado del que nació el sushi: envolverlo salado en arroz fermentado con koji, algo que aporta matices dulces muy curiosos.
El mencionado Oriol Castro también se centró en las pastas con alginato y en unas galletas aéreas en el postre que denominan “estalactitas y estalagmitas”, además de presentar la butifarra de chuletón. Eneko Atxa y Eneko Aspe explicaron el funcionamiento de la plataforma de Inteligencia Artificial para concebir menús del día rentables y atractivos para el cliente, estableciendo, a partir del número de comensales, los precios, tiempo de elaboración, escandallos según tipos de cocina… Todo en aras a la agilidad y rentabilidad en los restaurantes.
Por su parte, David Chamorro también utilizó tipos de luz como herramienta de la cocina tanto láser como rayos UV, luz pulsada, plasma o luz solar con la que evitar oxidaciones, además de la
optimización en la mejora de la coloración de los platos y de los sabores, incluso la aportación de vitamina D. Muy útil para desinfectar material de cocina y en tareas como retirar plumas de las aves o limpiar restos de las setas.
Quique Dacosta –con su lema “cocinar por amor al arte”- se pronunció sobre las opciones de IA siempre reivindicando las tradiciones. Para él, “esa tradición se puede encontrar perfectamente en la cocina de vanguardia”. El escocés Marc Donald se centró en el papel del whisky constituye como elemento central en sus menús de 17 pases y utilizando ahumados con turba de las tierras altas.
Uno de los clásicos de la cita madrileña, Diego Guerrero, aportó una de las frases elementales acerca del aprovechamiento. “El alimento más caro es el que se desperdicia”. El chef utiliza la cáscara de las castañas o restos de chuletas para futuras transformaciones y que darán paso a que sean protagonistas en los menús.
En otro orden de investigaciones se dieron a conocer experimentos de la carne dentro del tomate o de plantas que buscan solas el agua y la luz. Pasado y futuro se dieron la mano de una forma muy curiosa con el libro de Ruperto de Nola, de 1529, acerca de guisados, manjares y potajes. Algunas de las recetas fueron interpretadas por cocineros revolucionarios como Joan Roca, Nacho Manzano y Iván Cerdeño y Pepe Solla.