El periodista gastronómico Fran Belín

Opinión

La reivindicación del Sabor, en mayúsculas

Periodista

Guardar

Toni Massanés, el máximo responsable de la Fundación ALICIA,  me envió por wasap el enlace de su artículo publicado en el periódico “La Vanguardia” dedicado al 20 aniversario de una de las referencias clave en la investigación gastronómica y labor en paralelo a las que fueron las revoluciones como la protagonizada por los hermanos Ferrán y Albert en el mítico El Bulli.

ALICIA es un centro con vocación social, dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario. Formidable síntesis de uno de los ideólogos y analistas más prestigiosos del mundo  que abrió senderos cuando aún no había la consideración –y atención- ante lo que hoy en día es uno de los focos mediáticos de la humanidad.

“Sobre el saber del sabor”

Así se titula el escrito en el que el experto, líder de incontables proyectos encaminados a atender la alimentación de personas afectadas por enfermedades, caso del cáncer o la diabetes, llama la atención sobre el hecho de que “la gastronomía tiene su papel y su función también en aspectos tan sociales como la salud o la sostenibilidad”.

En este sentido, nos sugiere la lectura de un libro de lo más interesante, “Delicioso”, muy atinado para comprender rasgos de dichas funciones a partir de la reflexión científica pluridisciplinar y “por qué se ha dado tan poca importancia a la búsqueda del sabor a la hora de interpretar la historia que nos ha llevado a ser quien somos como humanos”.

Laboratorio y vanguardista

Veinte años, pues, de la Fundación ALICIA como catalizadora de proyectos que concurrieron en el firmamento de la revolución de la cocina en España y en el planeta, y con búsquedas audaces basadas en el rigor científico. Algunas quedaron y otras siguieron su evolución natural. “Hay que ponerse en los zapatos –me comentó Massanés- del contexto del año 2003 y a la Fundación concebida como cocina o laboratorio donde comenzaron a trabajar químicos, tecnólogos de la alimentación, nutricionistas antropólogos… y no únicamente especialistas de Ciencias y Tecnología -del ámbito de la tecnología alimentaria- sino también de las Ciencias Sociales”.

“Siempre hemos defendido –agregó- que no solo hay que conocer qué se come sino quién lo come y así ser capaces de resolver esta ecuación con todos los componentes implicados; esto tenía que realizarse, cómo no, de la mano de cocineros y cocineras: el 60-70% del plantel han sido investigadoras. En la cocina sostenible la mirada femenina, históricamente, es demostrable y constatable”.

¿Técnica sin más?

Ya en mi artículo titulado “Cocina sostenible y reflexiones (S. Pellegrino Young Chef)”, publicado el 9 de diciembre de 2022 en atlánticohoy, remarcaba que el sabor, la defensa del mismo, fue uno de los aspectos más valorados en la mesa redonda con motivo del certamen de jóvenes cocineros celebrado en Barcelona. El chef Eduard Xatruch se mostraba en consonancia con Toni Massanés. “Hay que tener muy en cuenta que las técnicas y nuevas tecnologías no deben despistarnos del sabor y del relato de la propuesta gastronómica; la técnica debe estar al entero servicio del sabor y de nada sirve ésta si el plato no ha sido resuelto con sentido”.

“Cocinar debe considerarse como una acción responsable en la que, los que la dominamos profesionalmente, debemos despertar sensaciones y no cerrarnos al lucimiento personal”, apostillaba el jefe de cocina en aquel encuentro.

Contextos y expectativas

El director de la Fundación ALICIA considera que “no solo es comer sino que tengamos ganas e interés de comer según qué y es el sabor el guía muchas de las líneas de ensayo e I+D”. “Pocos entendían en ese momento –en 2003- qué utilidad podía tener un centro de investigación en cocina basado en el la meticulosidad de la ciencia y el compromiso social por lo que, además de diseñar desde la misión hasta la metodología y las instalaciones, tuvimos que esforzarnos para convencer a propios y extraños de que el conocimiento culinario era esencial para una buena gestión de la alimentación”.

En su artículo Massanés pone de relieve lo que fue el trampolín para los sucesivos cambios de visión y revisión de la gastronomía y cómo la ve una sociedad actual que la ha situado entre los grandes focos de atención de la sociedad como puede ser el deporte o los grandes espectáculos.

Felices Reyes y que traigan abundancia en salud.

*Les quiero obsequiar con un cuento de esta fecha festiva que forma parte de los relatos de mi libro “Las andanzas de Doña Josefa y Greñamillo”. Milagro en el día de la Adoración.