El prestigioso sushiman Víctor Planas se refería esta semana, en el programa 299 de Con Cúrcuma Radio, a que, en su caso, a él le había inculcado desde siempre el aprovechamiento y el “desperdicio cero” (o el menor posible). No creo que el de Planas sea el único caso.
Sin embargo, está claro que distintos factores –que no en pocas ocasiones hemos abordado en estos artículos- han incidido e inciden en eso de la cocina sostenible, que ya más que vocación debe ser hoy toda una obligación. También obligación, la de los comensales llevándose a casa lo que no han podido tras un exceso de “optimismo” al solicitar la comanda.
A comienzos de la próxima semana se celebra en Cartagena (Murcia) la gala de la Guía Repsol en la que se desvelarán los restaurantes españoles que lucirán los astros rey en sus respectivos espacios gastronómicos. Claro está, ahí estaremos pendientes de la cosecha de distinciones que pueda caer, y concretamente en Canarias.
Al margen de la expectación, está claro que una de las apuestas de la Guía culinaria que dirige María Ritter es la de la sostenibilidad en las cocinas. Cada edición, como en ésta, se anuncia de antemano los restaurantes que han obtenido el Sol Sostenible, una especie de aperitivo que expresa la voluntad de que este brillo tan especial y específico se cuele en la restauración de nuestro país.
Les Cols (Olot), A Tafona (Santiago de Compostela), Loreto (Jumilla) y La Revelía (Amorebieta) han sido este año los que pueden enarbolar lo que en sus cocinas se practica: criterios sostenibles de mínimo desperdicio y, por ende, máximo aprovechamiento. Un compromiso, pues, que cada vez debe regarse como la pólvora y cada vez más apreciado por los-as comensales en toda la geografía española. Tanto es así que estos Soles Sostenibles se designan por un equipo de expertos que manejan variables muy estrictas.
Así pues, el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel (Cartagena, Murcia) aplaudirá, el 4 de marzo, estos ejemplos que contribuyen "a la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental con perspectivas dispares y desde territorios distintos, cuyo denominador común es el trabajo diario por la sostenibilidad".
Conocemos a Fina Puigdevall y Martina Puigvert, de Les Cols, por su participación activa en las tres ediciones que se han celebrado del congreso Worldcanic de Lanzarote. La reivindicación de ese entorno tiene como estandarte un huevo a baja temperatura que se prepara con diferentes verduras. “Es un plato muy circular y es ahí a dónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto”.
Mientras tanto, la chef Lucía Freitas ha organizado una “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras (Amas da Terra) –informó huleymantel.com-. Un proyecto que fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y en el que se fomenta el intercambio. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega.
Así pues, el premio que espera a unos cuantos restaurantes es formidable y fruto de esfuerzo y excelencia pero hay que reconocer que celebrar la sostenibilidad es bocato di cardinale y otros conceptos de especial sensibilidad, al margen de la técnica en la cocina, la coherencia en la bodega o la atención en la sala.