Uno de los acontecimientos de relevancia del calendario gastronómico en España (y también en el plano internacional, claro está) se atisba en el horizonte cercano del calendario de 2023, como es la Gala de los Soles de la Guía Repsol que este año se traslada de escenario para marchar de San Sebastián a Alicante. Será el próximo 27 de febrero y “estamos hablando de un evento muy grande”, como así me apuntó la directora de la Guía, María Ritter, durante nuestra conversación, “pues movemos a muchos cocineros y cocineras de toda España, algo que requiere mucho trabajo y organización entre bambalinas”.

Pasar de la capital donostiarra a la Comunidad Valenciana obedece, según Ritter, “a la vocación e inercia de irnos moviendo por nuestro país y es que somos precisamente una Guía que anima a recorrer todo el territorio nacional para explorar y descubrir a través de la gastronomía; igualmente debíamos aplicarlo a una Gala en la que se pone el foco el talento gastronómico y que está en todas nuestras regiones, con sello propio y no ya imitando otros conceptos”.

“Cada una de las comunidades autónomas presenta un valor económico y gastronómico –agregó la directora- y quisimos dinamizar nuestra presencia en todo el mapa para que, ojalá en años venideros, demos la vuelta a toda la vuelta a España con el encuentro tan especial en el que cada edición se entregan los Soles”.

Ya saben que aquí, en este espacio de cada fin de semana en atlanticohoy.com, procuramos encontrar los lazos con todo lo que se puede relacionar con la sostenibilidad y precisamente, en el caso de la Guía Repsol, el vínculo no puede ser más diáfano: los Soles Sostenibles, que serán entregados en la capital alicantina junto al resto de los que han cosechado el “astro rey” pero que, en este caso, fueron anunciados hace unos días. “Para nosotros se trata de una distinción muy especial y por eso la ‘liberamos’ del entorno de la Gala; se trata de prestarle una atención particular y por ello debe tener un espacio adecuado antes de nuestra gran fiesta de los Soles”, destacó María Ritter.

Agregó que “para la Compañía (Repsol) es muy importante que estemos transfiriendo conocimiento en el apartado de la sostenibilidad, ya que estamos tocando aspectos sensibles de economía circular, el cuidado del medio ambiente, el impulso de modelos que generen energías limpias eficientes y un largo listado de asignaturas por mejorar en las que tenemos que ser más rigurosos”.

Sistema de selección

Durante la conversación, Ritter hizo hincapié en que los Soles Sostenibles “no se eligen a través del procedimiento gastronómico habitual sino que está sujeto a un exhaustivo análisis de nivel técnico. Los expertos en los  citados modelos energéticos (caso de las placas solares) son los que revisan no solo las prestaciones de esos establecimientos susceptibles de recibir la distinción -que apoya Alimentos de España-, sino también  aspectos de tratamiento de desechos , por poner un ejemplo”.

La directora de la Guía española de referencia considera que, al margen de premiar a la gente que funciona decididamente con y hacia estas premisas, “se está dando la debida relevancia a su papel como embajadores  para que contagien las buenas prácticas que, para nosotros, son del todo relevantes”. De tal forma que las distinciones se entregaron en Elche en uno de los restaurantes galardonados, La Finca, de la prestigiosa chef Susi Díaz.

Perspectivas de distintos modelos de negocio

Relevante también la sensibilidad, en opinión de María Ritter, respecto al criterio que se utiliza en la designación de los Soles Sostenibles como es que cada nivel tiene su representante en esta edición de 2023: tres Soles Repsol, El Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) de Javi Olleros; dos Soles, La Finca -ya citada- de Susi Díaz; con un Sol está El Molino de Alcuneza,  en Sigüenza (Guadalajara);  y, Recomendado, Finca Alfoliz’ en Aljaraque (Huelva). Con esta decisión “hemos querido premiar los distintos tipos de modelos de negocio”, apostilló la directora.

De cada una de las diversas filosofías volcadas en la restauración, Ritter extrajo detalles “que hacen únicos a cada uno de los merecedores del Sol Sostenible y que el cuidado de los entornos y el medio ambiente se tiene que dar en todo el conjunto de la hostelería y no solo en los que se han ‘sofisticado’ en estas prácticas, por decirlo de alguna manera”.

Del Culler de Pau se describe “la tarea maravillosa del huerto de recuperación de especies botánicas y pesqueras del entorno; están en el medio del ecosistema y hay que escuchar a Javier Olleros, su chef, aseverar que ‘no solo se trata de tomar lo que te ofrece la tierra y el mar de Galicia sino de devolverlo de algún modo a su origen”. Entorno fantástico el de La Finca ilicitana “en la que Susi Díaz se marca este criterio: ‘si quiero este tipo de lechuga o de tomate lo planto primero en el huerto; observo que me sale bien, entonces hablo con Antonio, el productor de aquí al lado, y él que se meta de lleno en esto’; por tanto, un respaldo irrenunciable a la figura del productor”.

Suma de voluntades para un objetivo global

Respecto a El Molino de Alcuneza, se ha remozado un antiguo conjunto arquitectónico manchego para apostar por la recuperación de los granos ancestrales destinados a las harinas, mientras que en Huelva, con Santi Elías al frente, “se ha preparado un espacio precioso en la antigua casa de sus padres; amplio espacio verde en el que incluso te puedes echar la siesta si quieres y en el que hay compromiso inquebrantable en la eficiencia energética con placas solares y otros sistemas de energías limpias”.

En definitiva, en esa animada charla con María Ritter, la directora de la Guía Repsol dejó bien claro que “por nuestra parte hay que elegir a gente involucrada y comprometida con estos cambios fundamentales y cada uno en una faceta diferente de la sostenibilidad; de esa manera, sumaremos para conseguir una visión global más ajustada a las exigencias que, desde la hostelería, requiere la conservación de nuestros hábitats y del planeta en general”.

*La Gala de la Guía Repsol se puede seguir en streaming, el 27 de febrero, desde el Auditorio Nacional de Alicante (20 horas, 19 horas en Canarias) y a través del canal de YouTube. Se podrá obtener información en la página web de la Guía Repsol donde se establecerá correspondiente link y, además , se podrá participar en alguna de las novedades de esta edición.