En cumbres gastronómicas, los cocineros punteros han esgrimido el potencial de una apuesta inequívoca del producto local que cuenta con adeptos por lo que no valen cuatro líneas “al alimón” acerca de lo que está acaeciendo respecto a una mayor atención a lo que se ha dado en denominar producto de “Km 0”.
Me vienen fugaces platos de algunos de nuestros cocineros señeros con nuestra materia prima de cercanía: atún curado y pitanga (snack); gamba de La Santa y aguachile de millo ahumado (sostenible); faba pinta con yodo marino, anémonas de mar y capuchinas…
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, siempre ha defendido que “Canariases uno de los territorios más interesantes gastronómicamente hablando por diversos factores, pero también por un patrimonio que han defendido bisabuelas, abuelas y madres con los vínculos cómplices de productos que encontraban a no más de 500 metros”.
Mientras tanto, Isidoro Jiménez, maestro quesero grancanario considera que “los responsables de la restauración y la gastronomía canaria, en general, no pueden seguir adquiriendo el queso exactamente como si fueran latas de conserva en un anaquel”.
Bien es verdad que con la utilización de materia prima del entorno próximo tampoco se puede crear un ‘monstruo’ que nos termine doblegando; se trata, incluso, de un asunto de conciencia: si no existe suficiente cantidad que nos respalde y no hay continuidad, entonces es un contrasentido, una hipocresía.
Recurrir a géneros de una huerta cercana es apostar por pequeños –pero ciertos- “ecosistemas deequilibrios entre calidad y otros recursos culinarios que vienen de fuera. Que el producto foráneo sirva para relanzar el nuestro no para que se lo termine engullendo.
Se está reforzando el sentido de orgullo por la materia prima de tal manera que incluso algunos uniformados de blanco cultivan pequeños huertos al lado mismo de sus restaurantes. “Desde el plano ético –me apuntaba en una entrevista Toni Massanés, director de la Fundación Alicia- lo llevaremos inmediatamente a nuestros valores que se fundamentan en lo más próximo a nuestras raíces, al vínculo con la tierra, nuestra familia, nuestras madres y padres. Un vínculo que cada uno hace ‘mejor’ un bocado u otro y es por eso que nos gusta tanto el guiso de nuestra madre o nuestra abuela”.
Camarón soldado | Francisco Belín
Requiere, este análisis, de dejar muy claro de que si hablamos de producto local hemos de tener una visión muy clara de territorios reducidos como de las islas.La diferenciación de nuestra materia prima es evidente; sin intuirlo iniciamos un sendero en el que pusimos fe en estos productos marcados por el sustrato volcánico.
Ojo.La materia prima de la que podemos disponer al lado tiene cupos limitados; pueden ser buenas y eso es lo que buscan jóvenes agricultores en huertas experimentales y cada vez más en coordinación con la restauración local; una cosa es la realidad y otra que caigamos en excesiva euforia.
“Cada vez que comemos cualquier plato, estamos valorando de manera inconsciente si es o no de nuestro agrado. El gofio en el recetario de nuestras abuelas nos puede motivar más que el de un restaurante pues nos está aportando valores de una tradición familiar íntima”, destacaba el referido Massanés.
Crema de berros de Jorge Bosch (La Bola) | Eduardo Gorostiza
Otra clave. El periodista y escritor grancanario Yuri Millares (publicación especializada “Pellagofio”) me subrayaba en una ocasión que “no sólo estamos hablando del sector primario puro y duro sino que se notará el avance de un auge de los alimentos transformados. Sólo visualicen el crustáceo venido de otras aguas (gambas, bogavantes,…), pero cuando detectamos la untuosidad de nuestros camarones soldado la pleitesía culinaria hace asomo de inmediato”.