Siempre es buen momento para refrescar que la predisposición y expectativas de los salineros canarios, algunos de ellos herederos de abuelos y padres se enfrenta a una realidad actual que dista mucho de aquella visión de la riqueza marina en contraste a modas posteriores de reverencia a productos foráneos con su “tilde” de glamur en la restauración: Himalaya, Maldon, Sal Gris de Guerande, de Hawaii,…Pero si nos ponemos –y probamos-, los canarios también nos dejamos embelesar ante las virtudes rutilantes de la sal de Fuencaliente (La Palma), en Janubio (Lanzarote, en la foto bajo estas líneas), Gran Canaria (Bocacangrejo) o Fuerteventura (El Carmen), algunos botones de muestra estos, se recogía la calidad asombrosa de este elemento vital.En los últimos encuentros saltan las solicitudes para la necesaria protección del sector artesanal que no se corresponde con la situación de las salinas en activo.Si miramos bien la historia de estas explotaciones, en el Archipiélago se sufrió la mengua de esta excelencia en detrimento de una industrialización que envasaba a mansalva. Ya sabemos que la vida cobró ritmo endiablado y, por ende, los hábitos de alimentación.Cabe destacar que a finales del siglo XIX en Canarias se mantenían en plena actividad más de 60 salinas; hoy son menos de una decena, cinco en Gran Canaria (El Puertillo, Agaete, Pozo Izquierdo, Arinaga y El Confital). El funcionamiento perduró hasta la década de 1960.Las antiguas salinas conforman un tesoro patrimonial y cultural de primera magnitud y algunas pugnan por la diferenciación ante el consumidor consecuencia de una tarea encomiable de paciencia y pundonor para reunir esos montones de riqueza incalculable.En definitiva, Canarias se mantiene aproximadamente al 20% de su capacidad, excepto el caso de las salinas de Fuencaliente, que rinden al 100%. Bastante tiene que ver el impulso gastronómico y al dominio de la flor de sal en la cocina con nombre propio: el chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, que cogió el “gusanillo” a la esencia de la tradición para plantear su estilo intransferible; ¡el milagro de la sal! Pescado salado, barrilote, mojamas, salmueras, costillas saladas para un buen potaje…Otro dato significativo: se sabe que los aborígenes ya la recolectaban en los charcos del intermareal, para aplicarla a carne y pescado. Las salinas canarias sufren un proceso de deterioro que amenaza seriamente el futuro de estos ingenios ante la falta de perspectivas del mercado. Estos productores hacen hincapié en que no se trata de competir con la industria sino de encontrar el sitio justo al producto.Podría decirse que la calidad es inversamente proporcional al tamaño del recipiente.Francisco Belín