El chicharro es uno de esos pescados humildes que, bien tratado, puede convertirse en un plato con mucha personalidad. En Canarias, además, no es solo un producto de mar, también tiene memoria de puerto, de casas de pescadores y de recetas familiares que han pasado de una generación a otra.
El chef canario Braulio Simancas lo demuestra con una elaboración recogida por la revista Pellagofio, en la que prepara unos lomos de chicharro en mojo hervido. La receta tiene tres claves muy reconocibles que son el vino blanco canario afrutado, la pimienta palmera y ocho dientes de ajo.
Una receta con raíz gomera
La elaboración no nace de la improvisación. Según explica Simancas en la receta publicada por Pellagofio, este plato está ligado a su historia familiar y a un pueblo pesquero de La Gomera del que procede su padre y donde él también se crió en parte.
El chef sitúa el origen emocional de la receta en Playa Santiago, un enclave marinero donde el chicharro y los mojos forman parte de una cocina sencilla, directa y muy pegada al territorio. En su casa, como en muchas viviendas de pescadores de la zona, este mojo hervido tenía un matiz dulce. Tradicionalmente, ese toque se conseguía con un poco de azúcar. Simancas, sin embargo, lo lleva a su terreno y sustituye ese punto dulce por un vino blanco canario afrutado.
Chicharro y mojo hervido
La receta parte de cuatro lomos de chicharros frescos, pensados para dos personas. El pescado se limpia, se desespina y se reserva en lomos, mientras que las cabezas y espinazos no se tiran sino que se utilizan para reforzar el sabor del mojo.
Ahí está una de las gracias del plato. No se trata solo de acompañar el pescado con una salsa, sino de construir un mojo con el propio sabor del chicharro, aprovechando sus restos para dar más intensidad al resultado final. El chicharro se marca después en sartén, buscando que quede en su punto y ligeramente rojo en el interior. Es decir, sin pasarlo demasiado, para que conserve jugosidad.
Vino, ajo y pimienta palmera
Para el mojo hervido, Braulio Simancas utiliza un litro de vino blanco canario afrutado, 50 centilitros de vinagre de vino blanco, cuatro pimientas palmeras, pimentón dulce, tomillo, orégano, pimienta negra, ocho dientes de ajo, cilantro, perejil, sal marina y aceite de girasol.
Es una mezcla muy canaria por ingredientes y por intención. La pimienta palmera aporta carácter, el ajo da profundidad, las hierbas refrescan y el vino afrutado ayuda a conseguir ese equilibrio entre acidez, dulzor y potencia. Quien prefiera un punto más bravo puede añadir también una pimienta picona al gusto.
El secreto está en hervir el mojo
El proceso que recoge Pellagofio es sencillo, pero tiene su técnica. Primero se trituran todos los ingredientes del mojo hasta conseguir una mezcla homogénea. Después, esa base se hierve junto con las cabezas y espinazos del chicharro. La preparación se reduce hasta alcanzar textura de salsa y, finalmente, se cuela para obtener un mojo limpio, fino y lleno de sabor.
No es el típico mojo que se sirve crudo en un cuenco. Aquí el calor cambia el resultado: concentra aromas, suaviza algunos matices y permite que el pescado deje su huella en la salsa.
Un plato sencillo, pero con mucha memoria
La presentación final no necesita demasiada complicación. Los lomos de chicharro se colocan en el plato y se cubren con el mojo hervido. El protagonismo lo tienen el pescado, la salsa y esa mezcla entre tradición marinera y cocina de restaurante.
La receta tiene algo muy interesante y es que parte de un producto popular y de una elaboración familiar, pero se presenta con una mirada más actual. Simancas no rompe con la tradición; la afina. El cambio del azúcar por el vino blanco afrutado es un buen ejemplo. Mantiene la idea del punto dulce, pero lo conecta con otro producto canario y le da más profundidad al plato.
El chicharro también puede ser alta cocina
Durante años, algunos pescados humildes han quedado relegados a un segundo plano frente a especies más nobles o más cotizadas. Pero recetas como esta recuerdan que el valor de un plato no siempre está en el precio del producto, sino en cómo se trabaja.
El chicharro tiene sabor, identidad y una relación muy directa con la cocina marinera de las Islas. En manos de un chef como Braulio Simancas, se convierte en una receta que mira al pasado sin quedarse anclada en él.
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