Hay platos que no necesitan demasiada presentación porque forman parte de la memoria de muchas casas canarias. El rancho canario es uno de ellos, contundente, sabroso y muy completo, de esos que se sirven humeantes, llenan la mesa y casi siempre piden repetir.
Garbanzos, carne, fideos, papas y un buen sofrito son la base de esta receta tradicional que Karlos Arguiñano ha popularizado también fuera de las Islas. Es un plato sencillo, económico y perfecto para quienes buscan una comida de cuchara con sabor de verdad.
Un plato completo y sin complicaciones
El rancho canario tiene algo de cocina práctica y algo de cocina de aprovechamiento. No es una receta de precisión milimétrica, sino un guiso con carácter, pensado para alimentar bien y reunir varios ingredientes en una sola olla.
La versión de Arguiñano está calculada para 8 personas, tiene un coste bajo, dificultad fácil y se prepara en aproximadamente una hora: unos 15 minutos de preparación y cerca de 45 minutos de cocinado si se utiliza olla rápida. El resultado es un plato único, potente y muy agradecido. De esos que no necesitan demasiados acompañamientos porque ya lo llevan casi todo dentro.
Ingredientes para 8 personas
Para preparar esta receta hacen falta 250 gramos de garbanzos, previamente puestos en remojo, un muslo de pollo, 250 gramos de morcillo de ternera, 100 gramos de chorizo fresco, 100 gramos de fideos del número 4 y dos papas. También se utilizan una cebolleta, un tomate, cinco dientes de ajo, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de orégano, unas hebras de azafrán y perejil fresco para rematar.
La lista no tiene grandes rarezas. Precisamente ahí está parte del encanto del rancho, ingredientes reconocibles, humildes y combinados con mucho sabor.
Primero, el caldo con carnes y garbanzos
La receta comienza poniendo en una olla grande el muslo de pollo, el morcillo de ternera y el chorizo fresco. Se cubre todo con abundante agua, se añade sal y se lleva a fuego fuerte. Cuando el agua empieza a hervir, conviene retirar la espuma que aparece en la superficie. Este paso ayuda a conseguir un caldo más limpio y con mejor aspecto.
Después se incorporan los garbanzos, que deben haber estado en remojo al menos 12 horas. Si se cocina en olla a presión, bastará con dejarlo unos 30 o 35 minutos desde que comience a salir vapor.
El sofrito, la parte que da alma al guiso
Mientras la olla hace su trabajo, se prepara el sofrito. Para ello, se pelan y pican los ajos y la cebolleta, y se cocinan en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiezan a tomar color, se añade el tomate pelado y picado. Hay que dejar que reduzca unos minutos, hasta que se integre bien con la cebolla y el ajo.
Después llegan los condimentos: pimentón dulce, orégano y unas hebras de azafrán. Es importante remover bien para que el sofrito coja aroma y color, pero sin dejar que el pimentón se queme, porque puede amargar el plato.
Papas, fideos y vuelta de la carne
Cuando los garbanzos y las carnes ya están cocinados, se retiran el pollo, la ternera y el chorizo de la olla y se reservan. A continuación, se incorpora el sofrito al caldo con los garbanzos. Después se añaden las papas troceadas y los fideos. Lo ideal es chascar las papas en lugar de cortarlas limpiamente, porque así sueltan almidón y ayudan a espesar ligeramente el guiso.
La olla vuelve al fuego durante unos 5 o 7 minutos, hasta que los fideos estén en su punto y las papas queden tiernas. Mientras tanto, se limpian y trocean las carnes en porciones cómodas para comer. Al final, se devuelven a la olla, se mezcla todo con cuidado y se espolvorea perejil fresco picado antes de servir.
Consejos para que quede mejor
Los garbanzos son una parte importante del resultado final. Mejor si son de buena calidad y de tamaño pequeño o medio. Si no ha dado tiempo a ponerlos en remojo, se pueden usar garbanzos en conserva, aunque el sabor será más auténtico con garbanzo seco.
Si no se dispone de olla rápida, también puede hacerse en olla tradicional, pero el tiempo cambia bastante. En ese caso, la cocción de las carnes y los garbanzos puede alargarse hasta aproximadamente una hora y media.
Otro truco útil es vigilar la cantidad de caldo. El rancho no debe quedar seco, pero tampoco como una sopa ligera. La gracia está en una textura espesa, de guiso completo, donde se distingan los garbanzos, las papas, la carne y los fideos.
Cómo conservarlo
El rancho canario se conserva bien porque, como casi todos los platos de cuchara, incluso mejora con el reposo. Una vez frío, se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera durante dos o tres días. También se puede congelar, aunque conviene hacerlo antes de añadir los fideos. La pasta tiende a ablandarse y perder textura con el frío, así que es mejor congelar la base del guiso y añadir los fideos al recalentarlo.
Para consumirlo después, lo ideal es descongelarlo en la nevera y calentarlo a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Si ha espesado demasiado, se puede añadir un poco de agua o caldo para recuperar la textura. Eso sí, una vez descongelado, debe tomarse en un máximo de 24 horas y no volver a congelarse.
Un clásico que no pasa de moda
El rancho canario es una receta sencilla, pero con mucho peso cultural. Tiene sabor a cocina familiar, a mesa compartida y a esos platos que no necesitan ponerse modernos para seguir funcionando.
En cada casa puede variar un poco y pueden añadirle más carne, menos fideos, otro punto de especias, un caldo más espeso o más ligero. Pero la idea sigue siendo la misma, una olla generosa, ingredientes humildes y un guiso capaz de convertir cualquier comida en algo mucho más reconfortante.
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