Pocos días después de la clausura del Congreso Worldcanic 23, dedicado a las Cocinas Volcánicas y a los avances en este ámbito científico, rezuman ahora con más claridad las informaciones asimiladas durante las tres jornadas del encuentro celebrado en espectaculares localizaciones de Lanzarote.
Es por eso también que, para esta ‘crónica volcánica’, afloran matices a través de la copa de vino de Tenerife, concretamente por invitación del Master of Wine Fernando Mora, que brindó homenaje en su cata comentada a Roberto Santana (Grupo Envínate) y al Margalagua, recién laureado con los 100 puntos de la Guía Parker. Se cuenta este periodista que, incluso descargando imágenes de la impecable organización, difícilmente se puede comprimir abarcar tanto caudal de datos de especial valor; sin embargo, bien vale la pena meterse en materia con algunos ‘retazos’ que para más detalle se puede acudir al descomunal trabajo volcado en la página web worldcanic.com.
El citado Fernando Mora nos invitó a viajar a través de los vinos volcánicos desde Lanzarote a Oregón, entre otras latitudes, algo que así ocurrió también en la cocina (exuberante en todas sus vertientes y nacionalidades) como en los apuntes de los vulcanólogos invitados a la tercera edición del Congreso especializado.
Formas de entender el producto con sus similitudes y antagonismos; aprovechamiento de la materia prima y las energías: de Sicilia a Portugal, de Tolosa a Lanzarote. Todo un dechado de exquisiteces, también en manos de los grandes y consagrados en la cocina internacional (Paco Pérez, Ricard Camarena, Iván Domínguez, Viviana Varese, Germán Blanco, Fina Puigdevall y Martina Puigvert, Roberto Ruiz, Accursio Crapparo…). Queda registrado en los consabidos apuntes todo lo vivido para congresistas y periodistas en un reservorio riquísimo de intercambios de saberes, de cocciones y técnicas ancestrales, de registros gustativos que en algún momento se fundieron en ensayos impactantes como el del citado Ricard Camarena que, desde Valencia, se encargó de tratar el carabinero de La Santa al borde de la divinidad.
El ‘buceador extraterrestre’
Camarena había viajado hace unas semanas a Lanzarote para preparar su ponencia. “He conocido productos insólitos que no llegan a las tiendas y que aportan matices de ‘otro planeta’ como la flor de pitaya o el tebete (planta halófila)”. En cuanto al carabinero de La Santa quedó impactado. “Los que llegan a Valencia son de Huelva o de Marruecos, por lo que no llegan tan frescos y suelen ser demasiado ‘amariscados’, por los que no los uso mucho. Hasta que llegué aquí”.
Saltemos entre jornadas y ubicaciones. El ecuador del congreso se desarrolló en las Salinas del Janubio y allí se podía intuir una energía muy particular mientras los hermanos Gonçalvez recreaban la cocina de Bragança, Tras-Os-Montes, Portugal, con particularidades muy del territorio y, claro está, ancestrales. Escuchábamos de fondo, mientras argumentaban su emplatado de mar-montaña y en el que no faltaron las lapas, al grupo Galandum Galundaina (“Nós tenemos muitos nabos”) y que luego pudimos degustar en la cena oficial de esa segunda jornada.
Sicilia y Galicia
Lo dicho, pinceladas como la excelente ‘clase magistral’ de Viviana Varese acerca de los cítricos de Sicilia (el 60 por ciento de éstos se producen allí); además, mientras explicaba las singularidades de su concepto había invitado a un panettone realmente vaporoso y matizado con ese punto de las frutas cultivadas en la isla del Etna.
También, en el entorno de las Salinas lanzaroteñas, el chef titular de NaDo, A Coruña, Iván Domínguez, nos transportó a lo más genuino y tonificante del Atlántico, con algas y maduraciones sutiles de la vieira; interesantísimo recorrido gastronómico de un cocinero comprometido con la sostenibilidad y los géneros que ofrece la tierra y el mar gallegos. Al igual que Germán Blanco y Paco Medina, cocineros de Lanzarote, que defendieron sendas materias primas como el puerro o las gambas de La Santa, respectivamente.
Un erizo de lo más curioso
El siciliano Accursio Craparo prácticamente plasmó en los emplatados las graduaciones cromáticas del terreno volcánico de su tierra (que “aunque lejana es reconocible también aquí en Lanzarote, también una isla, volcánica y que mira al mar”). “La mejor manera de conocer la gastronomía de un lugar es a través de su cocina de calle”, afirmó y mostró “un arancino que quería ser erizo de mar”: un relleno de arroz hervido con caldo de gambas en forma de esfera empanada con una harina hilada de caldo de pescado y tinta de sepia que, frita, a alta temperatura, le otorga las “espinas”.
La cuna de la Humanidad
De un salto y a la primera jornada, Wordlcanic llevó en volanda a los asistentes a la cuna de la Humanidad: el valle del Rift africano. De la mano del geólogo Enku Mulugeta Abraham se entendió el porqué el Rift, y más concretamente la depresión de Afar, albergan presencia humana desde hace millones de años. La particularidad geológica de esta zona de África donde confluyen diversas placas tectónicas que abrieron una fisura coronada por volcanes ofrece una riqueza que aún ahora es clave para el desarrollo de esta área.
Otra vez a las cocinas y es que el asturiano Isaac Loya se afanó con la vieja, ”un pescado que por su morfología me ha recordado al salmonete”. Loya favoreció “una forma distinta de tratar a este icono de Canarias -que en Lanzarote se cocina normalmente a la plancha-. Una cocción leve le va muy bien –subrayó- porque la plancha la hace más blanda”; así, se consigue modificar la textura del pescado”.
Un pescado ‘polivalente’, insistió, y el jefe de cocina sugirió protegerlo muy bien: “Guárdenlo para ustedes, que no salga de la isla; si no pasará como a nosotros con el virrey, que acabó partiendo de Asturias perdiendo identidad y volviéndose un producto muy caro”. Hubo momento también para el aplauso dedicado a Vanessa Arrocha (distribuidora de AVA Selección) que gracias a su esfuerzo, el de Rober Morales y su Equipo, todos y cada uno de los productos estuvieron puntualmente a disposición de los cocineros-as ponentes. Recompensa al trabajo especializado y a la meticulosidad que “no se suele ver”, así como los compañeros-as de Organización en todos los frentes del Congreso. En particular, otra merecida ovación a Jordi Parra, coordinador de todo el despliegue culinario de Worldcanic.
En la Cueva de Los Verdes
En La Cueva de los Verdes, la primera jornada de Wordlcanic, el escenario del tubo volcánico acogió la mesa redonda acerca de la figura de los geoparques de Lanzarote y El Hierro, una marca internacional que no sólo protege sino que también potencia las zonas de ambas islas. El pescador Cristóbal Oliveros, presidente de la Asociación de Pescadores de La Santa (Tinajo, Lanzarote), comentó que “la marca local de La Santa, primero con la gamba de La Santa y después con el carabinero ha creado valor y una identificación de producto de excelencia”.
Por cierto. El vulcanólogo Boris Behncke, experto en la monitorización constante del Etna y la educación de la población acerca de las claves para minimizar el impacto de una posible gran erupción de este volcán siciliano recogió el premio del congreso de manos del máximo responsable de la División Gastronómica de Vocento, Benjamín Lana. El pasado año recayó en la chef Fina Puigdevall.
Apostar por el producto lanzaroteño
El biestrellado Paco Pérez puso en valor la despensa marina de Lanzarote e hizo hincapié en que “en la isla existe un entorno marino envidiable que, creo, está poco explotado. Es irrenunciable la voluntad por apostar hacia la excelencia del producto, apoyar a los productores y mantener el talento culinario en la isla”, recomendaba el cocinero desde su experiencia en el Alt Empordà. Elaboró, en su ponencia, platos con soldad (especie parecida al camarón muy abundante en los fondos canarios) y la holoturia, una versión de la espardeña que Pérez propone en su espacio gastronómico.
En la zona de La Geria tuvo lugar la comida de clausura con un despliegue muy agradable en el que brilló el producto local, desde las lapas a los carabineros, de los quesos a las carnes cocinadas al modo tradicional, tanto el conejo como el cabrito. El mencionado Benjamín Lana despidió a ponentes congresistas y periodistas hasta la próxima edición que, como es tradicional, se desarrollará en fechas de diciembre.