A modo de aquella exlamación que pasó a la historia “¿el doctor Linvingstone, supongo?”, los comensales han podido repetir lo propio al experimentar la propuesta del Gastrobar AIE de El Sauzal. Desde hace 7 años, su jefe de cocina titular Omar Bedia despliega pura ambición creativa, sin estridencias innecesarias y con el denominador común -desde el snack al postre- de un lenguaje culinario preciosista, metódico, eficiente.
Bedia dejó de ser promesa hace mucho tiempo ya para ocupar lugar puntero en esta actual, actualizada y chispeante cocina canaria. Uno de los nombres propios de El Sauzal, en lo que a alta interpretación culinaria se refiere, es este hombre aparentemente tímido –pero un gladiador de la innovación en cocina-, que como una bicuda a mar abierto explora sin cesar novedosas sendas gustativas.
Cocinero eternamente joven, ya se intuía “el andar de la perrita” como novel en los fogones. Cocineros y críticos gastronómicos nacionales han elogiado su cocina y cuando se apunta a las 6 estrellas Michelín de Canarias (localizadas todas en Tenerife) yo suelo defender que intérpretes como Bedia hacen que esa cúspide se asiente sólidamente en el quehacer de estos jóvenes veteranos, como es Omar.
Él habla de un “pequeño proyecto” que se formó hace ya siete años. Gran proyecto, asevero yo. “Buscábamos, y seguimos en ello, una cocina divertida, diferente; no encasillarnos en una carta que necesitábamos rotar con frecuencia para ofrecer una visión fresca de la cocina canaria y donde tuvieran protagonismo los vinos de aquí”.
“El gastrobar sauzalero AIE (avda. Inmaculada Concepción, nº 58) está a pleno pulmón, dejando patente su continua y notable progresión con una propuesta fresca, a su más puro estilo, en la que impera muchos pescado, cítrico, ‘guiños’ orientales y, sobre todo, una pasión por indagar en nuestros productos isleños y su aplicación poco común en los emplatados. Muy agradable el ceviche con melón, el risotto con pescado del día, al igual que el ‘sashimi’ de la casa y las ‘cuñas’ tan particulares de queso. El servicio, como siempre, cercano y eficiente”. Este escrito es de un servidor, publicado en 2013 en el periódico El Día.
Una pasta realmente envolvente | FB
Les dejo como muestra el nido de codorniz con mantequilla de boletus y trufa de verano. Formidable trazos untuosos que trae Virginia Triano, desde la fundación de AIE a cargo de la Sala y, a la sazón, esposa de Omar.
Antes de proseguir, por favor sigan este enlace de otro escrito personal acerca del Gastrobar sauzalero también en 2013. Les llevará a un mar de sensaciones, les aseguro.
Una de la fuentes de las que tomó rasgos interesantes fue su antaño jefe de cocina David Toscano –que hoy oficia en Italia-. “Excelente influencia de impecable cocina italiana, internacional y canaria; guisos, fondos, pasta reluciente. Nosotros hemos ido evolucionando, fieles a nuestras convicciones, cambiando y siempre muy agradecidos por lo que aprendí con él y con otros: una experiencia maravillosa que llevaré conmigo”.
Me aplico a la “slow-food”. Dim sum de langostinos con salsa de chili y frutos secos; sashimi de atún con agua de Jamaica, mahonesa de ají, ahumados y papada de cochino negro; tartar de solomillo de vaca gallega con curry rojo y yema de kíkara ahumada,…
Los enunciados prometen, los bocados: indiscutibles.
Nido de codorniz | Francisco Belín
Pasta fresca de camarón rojo, plancton y botarga; gyozas de cochino negro con hierbas asiáticas, frambuesa y miso fuerte; cantarelas en salmorejo canario,…
Pan de ajo negro y de romero y pasas. Apunta Bedia: “los panes artesanos que hacemos siempre supusieron una motivación en el restaurante y ahora estamos con las fermentaciones, con bases de curry propias,… queremos salir de la rutina y del ‘más de lo mismo’ para rubricar un concepto que hable de nuestras características. El producto canario es fundamental para todo, caso del cochino negro o esos guiños a la cocina tradicional con la falsa lasaña de costillas, papas y piña”.
¿Algún ensayo-error que recuerdes que salió 'rana'? El cocinero relata la anécdota durante la época de la castaña en la que intentó una tortilla sin huevo con agua de castañas “y no hubo manera de llegar a buen puerto, así que queda pendiente y para revisar cuando pueda y como desafío”.
La carta conserva dos o tres platitos de los inicios aunque se han ido matizando a lo largo del tiempo. Particularmente, dos ensaladas que desde el principio son bandera del restaurante. Una con salmón de Uga, requesón de la isla, texturas de mango,… otra, que es más juvenil y chispeante, que es una revisión de la típica ensalada de fruta que Omar Bedia lleva al punto salado”.
Cantarelas en salmorejo canario | FB
Sashimi de atún en agua de Jamaica | FB
La inspiración, las musas de la línea dulce. Fresa cien por cien, un ejemplo irrefutable. Texturas de las fresas liofilizadas, espuma de yogur, fresas maceradas en vinagre macho, sorbete de fresas; también unos mimos (merengue) rotos con bizcocho.
Fresas cien por cien | FB