El periodista gastronómico Fran Belín

Opinión

Cocina sostenible y reflexiones (S. Pellegrino Young Chef)

Periodista

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Asistí en directo, días pasados, a la Final Regional de San Pellegrino Young Chef que a la postre se llevó el portugués Nelson Freitas después de competir con otros ocho cocineros y cocineras que anteriormente habían pasado las respectivas rondas clasificatorias.

Freitas, que ejerce como cocinero en el restaurante Fifty Seconds by Martin Berasategui en Lisboa, representará a la Región Ibérica en la Gran Final que se celebrará en Milán el próximo año. Excelente, en general, el concepto exhibido por cada aspirante -salmonete crujiente, erizo de mar y ajo negro el del vencedor- que contaba con el respaldo de su respectivo mentor y que fue valorado por el jurado compuesto por Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), Maca de Castro (Maca, Palma de Mallorca) y Miguel Rocha (Fortaleza Do Guincho, Cascais, Portugal).

Fin de fiesta de lo más agradable, como se preveía para la ocasión, pero ya saben los lectores y las lectoras de estas columnas periodísticas que cada fin de semana este escritor se para a escudriñar todo aquello vinculado a la sostenibilidad y en la mesa redonda de la tarde, formada por los citados miembros del jurado además de Henrique Sá Pessoa y Rais Steve, se dejaron sustanciosas pinceladas acerca de las voluntades de las cocinas profesionales tendentes a garantizar una gestión responsable de los alimentos y evitar derroches y desperdicios innecesarios.

¿Sabor Vs. Técnica?

Dirigida por la periodista Carmen Gasull, e hilvanando tres aspectos generales y uno personal para cada uno-a de los que intervenía, fue Xatruch el que abrió el fuego con esta afirmación ante las técnicas y las tecnologías: “hay que tener muy en cuenta que éstas no deben despistarnos del sabor y del relato de la propuesta gastronómica; la técnica debe estar al entero servicio del sabor y de nada sirve ésta si el plato no ha sido realizado con sentido. Cocinar debe considerarse como una acción responsable en la que, los que la dominamos profesionalmente, debemos despertar sensaciones y no cerrarnos al lucimiento personal”.

Por su parte, Maca de Castro,  se mostró en sintonía con su colega en que “el sabor es prioritario y el de un tomate debe ser el de un tomate por mucho que apliquemos la técnica. De cualquier forma –hizo hincapié-, esos sabores han de ser identificativos”. Miguel Rocha apeló a la “edad y experiencia de los cocineros-as respecto a la gestión y evolución de sus propias cocinas” y su compatriota Henrique Sá Pessoa consideró que “desde luego un plato tiene que estar dotado de un relevante trasfondo gustativo pero lleva implícita también mucha técnica. Nunca pensé que algunas de esas creaciones culinarias exigieran tantos pasos”.

Rais Steve, a vueltas con el sabor, subrayó que “precisamente constituye el objetivo prioritario y la técnica, en definitiva, es el camino a dónde debe llevar finalmente este propósito. Una muestra indudable –apostilló- de que lo que estoy ofreciendo es real”

Cambio climático, recursos y productos, y revisión del pasado

Carmen Gasull se mostraba incisiva con situaciones de la cocina actual y el debate alcanzó velocidad de crucero. La propia Rais Steve resaltó que la “vuelta al pasado supone una necesaria y vitalista intersección de opciones que, en cada propuesta coquinaria, supone también una interesante diferenciación de cara a los comensales”. A los desafíos que exige la cocina sostenible, Sá Pessoa admitió que “las cocinas profesionales se están mirando para dentro y con un enfoque respetuoso desde la cocina tradicional”.

“En mi caso, que he estado viajando por todo el mundo y aprendiendo con diferentes materias primas, hoy recurro en su máxima expresión a los géneros portugueses y con la voluntad de sostener la identidad a través de mis platos”, agregó. Miguel Rocha puso de manifiesto que “hoy existe mucho empeño en la tendencia healthy, casi exaltando la verdura y por encima de todo; pienso que en esto no hay que caer en extremismos y que en cocina y géneros de cercanía hay espacio para todo y para todos”.

Maca de Castro lo dejó bien claro y fue categórica. “No sólo es cuestión de ser fieles a los proveedores sino en el afán de cuidar los recursos más a nuestro alcance y, por eso, hay que tener todo el sigilo ante la irrupción de determinadas modas. ¿Cómo lo hacemos? Debemos ser rotundos con nuestra personalidad en aras, sobre todo, de la calidad. Cada provincia es un país para mirar cerca y llegar lejos gastronómicamente hablando”.

Eduard Xatruch agregó un elemento para él esencial: “la confianza propia en esa gestión del producto y así proyectarla a  la del cliente, por supuesto, que exige personalidad y singularidad de nuestro trabajo”.

Otro punto indispensable –puso de relieve- es no ser extremistas y sí sensibles con la estacionalidad de los productos para ayudar a las personas -con mayúsculas- y apoyar a pueblecitos que se nutren literalmente del sector primario”.

Chefs: habilidades, oficio, éxito

Henrique Sá Pessoa recalcó que “atrás queda la idea romántica del restaurante y hoy es fundamental que sea un negocio sostenible: ¡hay que pagar las facturas!”. En este sentido, el cocinero lisboeta animó a los jóvenes a acometer de partida “algo sencillo y realista”. “Un problema de las nuevas generaciones es que quieren llegar muy deprisa a los éxitos”.

Miguel Rocha se mostró totalmente de acuerdo con su colega en lo incontestable que requiere un negocio sostenible, “que sea rentable”, aunque añadió un capítulo para él fundamental: “el exquisito trato a las personas, al personal, ya que para exigir tienes que dar”. Maca de Castro también enfatizó el valor de los componentes del equipo, además de un detalle irrenunciable para una empresa de restauración: “la constancia”. Según la prestigiosa cocinera mallorquina, “hay que ser consecuente con tu manera de ser e incluirlo en los hábitos con la convicción de que cada día es nuevo”.

Eduardo Xatruch mencionó la práctica de una “cocina que tienes que sentir y en la que estás convencido de lo que haces, en la que buena parte del ingrediente principal debe ser el óptimo trato al personal”; Rais Steve apuntó particularmente “a esa sensibilidad que se debe dedicar al proveedor que trae el producto”.

Desde la tradición a la creatividad

En la exposición y contraste de opiniones, que no tuvo desperdicio –como se espera de las cocinas sostenibles-, se mencionaron líneas a tener en cuenta por la nueva hornada de cocineros-as como que la “creatividad nos hace avanzar pero sin perder el norte de la tradición”. “Eso significa entender la cocina y quedar gratificados cuando apoyamos las pequeñas redes de productores y artesanos”.

“Alerta frente a determinadas modas e intermediarios –también se señaló- a la vez que se clamaba, como Región Ibérica y sus archipiélagos, por la sostenibilidad del mar y evitar el confort para pasar a la acción, mano a mano, con los pescadores”.

Finalmente, y asociado a matices de la sostenibilidad social, los chefs que intervinieron apostaron claramente por la conciliación de los horarios y la búsqueda de equilibrios en los descansos, además de recurrir en gestión y planificación de cierres estratégicos de los establecimientos, horarios flexibles cuando hay menos clientes y procurar realizar menos horas sin renunciar a un servicio óptimo.