Mojos, fiel reflejo de cada paisaje canario. Con este título encabezaba en una ocasión la crónica periodística dedicada a uno de los emblemas de nuestra gastronomía y con más tirón universal, aunque no el único. “El aderezo de nuestras mesas, con los ribetes definitorios de cada terruño, admite siempre renovadas incursiones ante elaboraciones tradicionales y de nueva factura”, describía entonces en la entradilla y con la intención de profundizar en nuestra elaboración señera para la que los puristas consideran el mortero del todo esencial.
Precisamente tal utensilio -de pura piedra concretamente- salió a escena en la mesa durante la secuencia del menú degustación del Taste 1973 (Hotel Villa Cortés, Arona); el chef Diego Schattenhofer y su equipo favorecen, en un momento de la velada, que cada comensal se ponga a la faena con nuestra propia base de mojo. Ésta luego la veremos presente, junto a otras de la Casa, en el emplatado inspirado en el meticuloso despiece de la carne de cabra.
Con el afán de indagar más allá de lo meramente convencional (el minimalismo de mojos rojo y verde) hallé en su día documentos de un "mojo macho", por ejemplo, tan peculiar como portentoso y que se reduce a pocos núcleos de Gran Canaria y Fuerteventura; básicamente está elaborado "con cebollas rehogadas a fuego animado y abundantes tomates pelados y troceados, pero eso sí: tomates de verdad, rojos, carnosos y madurados con la benevolencia del sol".
Por otro lado, salía a colación el denominado "mojo negro". Tal negrura –se preguntarán- ¿de dónde procede? De tinta de calamar, como era de prever. (*Aquí la receta express: 2 pimientas verdes, 1 manojo de cilantro, 2 dientes de ajo, 4 g de comino, 5 g de tinta de calamar, 50 ml de vinagre de vino, 200 ml de aceite de oliva).
La investigación siempre presente
Entre aquellos escritos y la actualidad me sale al encuentro este “mojo envejecido” del restaurante Taste 1973. En un llamativo mortero, la elaboración descansa en una cámara expresamente dedicada para tal menester (me la muestra el sub-chef Diego Maderna). Con un exquisito cuidado en su mantenimiento, se trata de otro resultado más de los proyectos I+D+I de Schattenhofer; de ahí que “nos mire” esa fuente de piedra en las panzas de las cocinas y un servidor no puede más que admirar el resultado y el trasfondo del concepto del que parte: el “mole madre” del cocinero mexicano Enrique Olvera.
El mojo envejecido confiere al comensal matices ancestrales, más todavía junto a la carne de cabra. Hay que probarlo, es evidente, para opinar pero que se sepa, y como fundamento, que “se trata de una elaboración canaria preparada en un horno que se mantiene a 50-55ºC y que se va ‘alimentando’ paulatinamente con mojo tradicional, jugando además con otros ingredientes como plátano, piña, almendra o queso curado”.
Más aún: se prepara de forma clásica con ajos (confitados), comino en grano, sal, pulpa de pimienta palmera, vinagre macho, aceite de oliva y un toque de vino blanco; en esta degustación actual se plasma la evolución a partir de una especie de “soleras”.
Los pasos de la singularidad
“La primera, con aromas muy especiados, intensos, largos y con poca acidez; el segundo paso, con más potencia de especias, acidez prolongada, tostados y un suave amargor; ya el tercero, delicado, graso, acidez larga y textura media. El cuarto, muy fresco, levedad en las especias y textura muy cremosa”.
Con las citadas “soleras” (el desarrollo comenzó en 2018), Schattenhofer hace posible un ensamblaje al que se siguen añadiendo mojos ‘vivos’ y que aportará las cualidades con el paso del tiempo.
En algún momento planteé una “aproximación geográfica” de mojo-isla y grosso modo, consultados en su día varios expertos en la materia -como el profesor de cocina Rogelio Quintero-, el mapa sería el siguiente, susceptible de debate cómo no: “Tenerife-Azafrán; Lanzarote-Queso y Tomate; Fuerteventura-Tomate (también lapas); Gran Canaria-Hervido (almendras, naranja); La Palma-Rojo/Pimienta Picona (almendra en el Norte); La Gomera-Queso (almogrote); El Hierro-Queso Ahumado”.
Detalles del paso del tiempo
Ahora que se acerca el Día de Canarias (30 de mayo) la elaboración hoy protagonista y ‘amorosada’ por el tiempo se podría incorporar a este listado, ampliable a la tradición y preferencias en cada una de nuestras “patrias chicas”. El mojo, el más envejecido, que se guarda en placas de horno (dos días a 55ºC y resto a 50ºC), y cada semana sirve para elaborar con parte de este potente “mojo madre”. Así sucesivamente, ganando complejidad, profundidad y cromatismo.
Cabe recordar que Diego Laureano Schattenhofer es creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas). Su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes.