Escribo este artículo al poquito de regresar de Madrid donde he acudido a parte de las jornadas del Salón Gourmets y dedicado, cómo no, al producto Premium y delicatessen de todo tipo que se elabora en España. Canarias mostró, en una edición más de la cita madrileña, todo su potencial y en torno a los espacios de cada isla se arremolinaron un buen número de profesionales de la restauración que seleccionaban elementos diferentes para sus respectivos conceptos y formatos de hostelería.
Ya lo comentaba sobre el terreno uno de los miembros del equipo de Gestión del Medio Rural del Gobierno de Canarias, Edgar Sabina: “Hemos vuelto del todo orgullosos de lo que nos representa y por el nivel de excelencia que sostienen las Islas con su producto de cercanía y elaboraciones artesanas que son, indiscutiblemente, géneros gourmets tal y como se espera en este encuentro puntero de Europa”.
Podría escribir una crónica periodística amplia pero estimo que ésta se puede concentrar en la singularidad que durante años ha defendido Fefo Nieves, el carismático productor de mermeladas y mojos de Tinajo, siempre junto a su compañera Carmen. En sendas ponencias y junto a inseparables colegas de viaje en estas ferias, volvió a refrendar que el asombro y el interés que despiertan estas y otras preparaciones artesanales canarias se mantiene al alza.
La empresa familiar
En uno de los pabellones de IFEMA conversamos con Nieves acerca del acento gastronómico y tan peculiar que ofrece Canarias en general y Lanzarote en particular, que irradia una luz tan especial en sus propuestas. Mucha gente se dispone a curiosear en los stands y en el de la isla de los volcanes la asistencia es claramente visible desde todo el ‘pasilleo’ del entorno.
Salmón ahumado (Pescasol) y con Carmen a la cabeza de la empresa familiar; vermut (Primo) de malvasía volcánica de Davide Musci (blanco y rojo), y las citadas mermeladas. De naranja y atención… de papa y cilantro. Sí como lo han leído. Constituyó todo ello un foco de atención de una de las presentaciones para dejar constancia de la excelencia y tipicidad que es por lo que apuestan muchos espacios de restauración incluso para sus líneas saladas de cocina.
Apuesta, audacia y creer en ello. “Lanzarote no es que se esté consolidando con óptimos productos, en elaboradores y proveedores que, como es mi caso, volcamos toda nuestra pasión y esfuerzo. Más que entender que realmente tenemos ese producto Premium, lo que necesitamos también los canarios es creer en todo eso que emprendemos y es que son unos extraordinarios productos”, subraya Nieves. “La mermelada de papa y cilantro la combinamos con el tollo seco –agrega el productor de Tinajo- y la gente se sorprende porque no sabe ni lo que es ese cazón tratado con la correspondiente técnica ancestral de conservación mediante la salazón; es que hasta en los colegios podría existir una asignatura de estos iconos gastronómicos y que los niños-as aprendan lo que fue el ingenio popular para recursos de la nutrición de los canarios en tiempos complicados”.
Combinaciones
Fefo Nieves comenta que estas mermeladas tan particulares o sus mojos se aferran incluso al sentimiento de realizar los proyectos con cariño porque se pregunta: “¿al final qué vamos a hacer? ¿una tonelada de tarros? Qué va. Somos pocos, una empresa familiar y en nuestro pequeño obrador: ahí es donde reside el encanto y la autenticidad”. “El concepto, por tanto, no es el de hacerte egoísta -entiéndase la idea- y sí cultivar una forma de hacer las cosas junto a otras personas que piensan lo mismo”, asevera Nieves.
Combinaciones que provocaron los aplausos. El grupo de ponentes encendió las papilas gustativas de los presentes que probaron esas mezclas de la primera ponencia del programa: tollo seco con mermelada de papa y cilantro; salmón ahumado con la de naranja de ombligo; vermut blanco y un chupito de crema de gofio (Einar), de Óliver Rodríguez, que se sumaba a la demostración.
Comentábamos que del tollo y esa mermelada de papa y cilantro no se había hecho nada. “No es fácil elaborar esta especialidad por las características del almidón del tubérculo; acerca del cilantro, en nuestro caso utilizamos materia prima fresca y no en seco y pasado por molinillo, como se acostumbra en otra culturas. Además, tenemos la fortuna de poder contar con él durante toda la temporada y eso para nosotros es una maravilla”. En cuanto a la papa de Tinajo, se trata de un tubérculo alargadito e “increíble para compuestos y otros menesteres del recetario”.
Tomate y mojo. Más ‘paladas’ de disfrute se volcaron en la segunda de las citas con la ponencia que protagonizó el tomate de la variedad manzana negra de La Caldera del Cuchillo, de la familia Fernández (y defendido en la presentación por Andrea); los mojos verde y rojo de Fefo Nieves y Carmen, y el inseparable vermut de David Musci, esta vez el rojo, para un maridaje que dejó un espléndido regusto entre los afortunados-as que lo probaron.