El sabor del Atlántico se cocina en caldero. No hace falta ningún truco moderno ni técnicas sofisticadas para conquistar el paladar: basta con un pescado fresco, unas papas y el conocimiento que se ha transmitido generación tras generación en las cocinas canarias.
En cada isla, en cada hogar, la cazuela de pescado se cocina con mimo, con matices distintos, pero con una esencia que permanece. Y no es de extrañar que cada vez más visitantes se rindan a su sabor: es saludable, fácil de preparar y absolutamente delicioso.
Un plato con alma
La cazuela de pescado canaria es uno de los platos de cuchara marineros por excelencia. En ella, el protagonismo absoluto lo tiene el pescado de roca, como el mero, el peto o el pámpano —o rufos—, cocinado de manera que se potencien sus sabores sin disfrazarlos. Es un plato donde el producto es el rey, acompañado por papas de la tierra y el toque justo de especias y hierbas.
En muchas ocasiones, se sirve junto a un escaldón de gofio, lo que lo convierte en un bocado aún más completo y tradicional. Su equilibrio entre simplicidad y profundidad ha hecho que extranjeros y locales lo reconozcan como una joya de la gastronomía insular.
Paso a paso
Para preparar esta receta, se salpimenta el pescado y se separan cabeza y ventrisca. Estas se sofríen ligeramente en aceite y se cuecen en un caldero con agua, sal y cilantro durante unos 30 minutos. Después, se fríe el resto del pescado y se reserva.
En ese mismo aceite colado se elabora una fritura con cebolla, pimiento, tomate y perejil. Se añade el pimentón y se incorpora al caldo, que luego se filtra. En un recipiente aparte se colocan las papas en lascas y el pescado frito, bañados con el caldo. Se cuece todo lentamente. Antes de servir, se hace un sofrito con ajo, comino, azafrán y un poco de colorante disuelto en vinagre. Este toque final se añade al guiso, que hierve unos minutos más antes de reposar.
Ingredientes estrella
El éxito del plato depende de los ingredientes:
- 2 kg de pescado
- 2 kg de papas
- Cebolla, pimiento, tomates maduros
- Pimentón, comino, azafrán y cilantro
- Aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre y perejil