La Gastronomía, como cualquiera de los ámbitos de la sociedad, ha experimentado una marcada evolución creativa en los últimos tiempos. Una de las etapas que realmente marcaron el paso fue la de aquella potencia disruptiva propiciada por Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz, Santi Santamaría o los hermanos Ferrán y Albert Adriá, entre otros, que hace tres décadas transformó definitivamente el signo de la alta cocina mundial.
Vanguardia, creatividad y reservorio de ideas que se desgajaba de las prácticas tradicionales en los fogones populares fueron tomando forma hacia lo que se convirtió en un fenómeno de masas. Pero todas esas tendencias han ido desembocando paulatinamente hacia una atención más intensa del producto de cercanía, la naturaleza, el paisaje, ecosistemas, hábitats,.. Autenticidad y concepto amplio de sostenibilidad, en definitiva, en el que entra una mayor convicción en evitar el desperdicio en la manipulación de los alimentos.
No pocos prestigiosos chefs han querido dar ejemplo de esa sostenibilidad y que desde las cocinas profesionales se extienda a los hogares en otro movimiento con el que se pretende evitar que la despensa de la humanidad no se convierta en un verdadero basurero tal y como de forma palpable se está produciendo en los océanos. (Visión global del mar que no va de chiste).
Cada vez más, el consumidor se preocupa por lo que come, de dónde viene; se lee, se escribe y se fotografía más que nunca la gastronomía. Esa inercia se está aprovechando para contribuir a recuperar el género local y, por tanto, los entornos naturales. En este sentido, algunos de los renombrados chefs animan a no tirar la toalla en la labor de apuntalar la sostenibilidad para que el planeta no siga ‘coqueteando’ con el punto de no retorno del cambio climático. (Guía de buenas prácticas sostenibles en la gastronomía canaria)
Nos enfrentamos como especie, y más aún a partir de la feroz pandemia de la Covid-19, a los desafíos medioambientales de la actualidad, entiéndase que no sólo ambientales sino también sociales y económicos. Pero, parece evidente que de nada valdrá poner el acento en esa sostenibilidad si no se persevera a la par en el respeto a la cultura, la tradición de la cocina y el entorno.
Los cocineros, con el ejemplo de los de máximo liderazgo en el mundo, se están empeñando ahora más que nunca en un modelo para evitar el malgasto de alimentos, la reutilización, reciclado y separación de los residuos que generen los restaurantes y que éstos persigan reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles.
Nos vamos dando cuenta de que las abuelas, y no hace tanto de esto, eran defensoras de lo sostenible, principalmente por sus prácticas basadas en consumir menos y aprovechar los recursos cercanos sin tener que “machacar” el entorno que le daba el sustento. Paisajes y sus productos, materia prima y recetario, condumios y naturaleza circundante: vínculos en los que también se puede constatar la contribución de una cocina sostenible y un sector primario respetuoso con la naturaleza.
Una oportunidad, por tanto, de sumar esfuerzos y crear conciencia de que los recursos se agotan y que tenemos que actuar sin demora. Cada uno en su ámbito de acción puede contribuir a que se extienda esa conciencia de que cada terruño se manifiesta a través de cultura y paisaje que marcan los usos gastronómicos.