Entre finales de los años 70 y principios de los 80, los comedores escolares se convirtieron en un elemento más del paisaje de cualquier colegio en España. La mujer, poco a poco, completaba su incorporación al mercado de trabajo y los servicios de comidas para los alumnos se popularizaron en las escuelas. El país, tras 40 años de dictadura, mutaba de piel y esa transformación, además de variar el marco general ofrecía oportunidades de negocio —como ofrecer menús a niños escolarizados— impensables poco antes.
Ese negocio, en Gran Canaria, lo vio venir antes que nadie Ángel Marrero al frente de Vanyera, una empresa de servicio de suministro de comidas y bebidas que, antes de protagonizar una sonora quiebra, alimentó a miles de niños de varias generaciones durante un par de décadas. Cocinero antes que empresario, tenía un don en los fogones: abría la despensa, miraba en la nevera y con lo que tenía —fuera mucho o poco— era capaz de hacer platos que alimentaban el alma.
Cena de su hermana
Esa habilidad era lo más parecido a la magia para un niño que lo observaba con atención: su hijo Borja Marrero Vázquez, que con poco más de seis años cascaba un par de huevos y le hacía para cenar una tortilla francesa a su hermana —siete años mayor que él—. Hoy, 30 años después, aquel renacuajo que se subía a un taburete y mantenía el equilibrio agarrado por su tata, es un prestigioso chef que esta misma semana ha ganado su segunda estrella Michelin al frente de MuXgo —el año pasado recibió una estrella verde—.
En el corazón de Gran Canaria, donde los paisajes volcánicos parecen hablar con el cielo y los barrancos dibujan senderos de vértigo, Borja Marrero ha forjado un universo gastronómico único. Su restaurante MuXgo, en Santa Catalina de Las Palmas, a Royal Hideway Hotel, no es solo un lugar donde se come; es un viaje a través de las raíces, los sabores y el alma de Tejeda, el pueblo natal del chef. Este proyecto, que combina innovación, sostenibilidad y un respeto profundo por el entorno, le ha valido su segunda estrella Michelin, catapultándolo a la élite culinaria mundial.
Bulli, Arzak, Freixa
El camino de Borja Marrero hacia el éxito no ha sido fácil. Desde niño, el paisaje de Tejeda fue su inspiración, pero la ambición de conocer y aprender lo llevó lejos de su hogar. Su paso por El Bulli, Arzak y Ramón Freixa le dio la técnica y la disciplina necesarias para destacar en la alta cocina. En México, dirigió un restaurante en el vibrante barrio de Polanco, donde absorbió la riqueza de una cultura culinaria marcada por el uso de la tunera —el nopal—, ingredientes que más tarde integrarían su cocina en Gran Canaria —donde dirigió el cáterin del Arena durante el Mundobasket 2014—.
El regreso a Tejeda, sin embargo, no fue un acto de nostalgia, sino una declaración de intenciones. En su primer restaurante, Texeda, comenzó a experimentar con una idea radical: convertir los productos locales en protagonistas de una cocina contemporánea, mientras creaba un ecosistema autosuficiente. A través de huertos ecológicos, rebaños propios y una quesería artesanal, Borja no solo cocinaba; construía una comunidad en torno a la sostenibilidad.
Oportunidad
El nacimiento de MuXgo marcó una evolución natural en su carrera. Diferentes circunstancias le llevaron al cierre de Texeda, pero ese revés le llevó por caminos nuevos: un restaurante, situado en la capital grancanaria, que no es solo una extensión de su visión; es su culminación. En sus platos, cada ingrediente cuenta una historia, desde las hierbas silvestres recolectadas al amanecer en los barrancos de Tejeda hasta el bienmesabe elaborado con las almendras que crecen en sus tierras.
En MuXgo, la cocina de Borja ha alcanzado un nivel de sofisticación que trasciende las fronteras del territorio. Los platos no solo están diseñados para deleitar, sino para transmitir un mensaje de sostenibilidad. Los menús varían según la temporada, reflejando la conexión íntima con la tierra y sus ciclos. La sopa de queso, elaborada con leche de oveja y cabra de su propio rebaño, y el baifo en mojo rojo hervido, son ejemplos de su apuesta por reinterpretar los sabores tradicionales con una sensibilidad contemporánea.
Economía circular
Más allá de la cocina, Borja Marrero ha hecho de la sostenibilidad su bandera. En su finca de Tejeda, la producción es un ejemplo de economía circular. Los desechos de la quesería se convierten en alimento para el ganado —que en pocos años se ha multiplicado de manera generosa—, mientras que los olivos afectados por un incendio se reutilizan para dar un toque ahumado a algunos platos. Incluso sueña con cerrar aún más el círculo, produciendo truchas asalmonadas alimentadas con subproductos de su finca.
Esta filosofía no solo define su estilo culinario, sino que también envía un mensaje poderoso: el lujo y la sostenibilidad no son opuestos, sino aliados. En MuXgo, cada plato es un acto de reconciliación con la naturaleza, una celebración de lo que la tierra puede ofrecer cuando se cuida con respeto.
La figura de Borja Marrero es ahora un emblema de lo que significa ser un embajador de la gastronomía local. Ha llevado los paisajes de Tejeda a los menús más prestigiosos y ha demostrado que, con pasión y esfuerzo, un pequeño pueblo puede convertirse en el epicentro de una revolución culinaria.
Michelin
El reconocimiento de la Guía Michelin, con su segunda estrella, es un hito en una carrera que no se detiene. Pero para Borja, este logro es solo el comienzo. Su visión sigue expandiéndose, con proyectos que buscan llevar la cocina radicalmente local aún más lejos. Con MuXgo, no solo ha conquistado a críticos y comensales, sino que ha colocado a Gran Canaria en el mapa gastronómico mundial como un destino de alta cocina que honra y protege su entorno.
En cada plato de MuXgo, Borja Marrero no solo sirve comida; entrega una declaración de amor a su tierra y una invitación a mirar al futuro con un compromiso renovado con la sostenibilidad y la autenticidad.