El mojo es una salsa canaria centenaria tan típica como cualquiera de los platos gastronómicos más populares de las Islas. Su origen es difuso, la palabra proviene del portugués y su elaboración ha sufrido algunos cambios en manos inexpertas como la pérdida del sabor picante que lo caracteriza.
El verdadero mojo picón se elabora en un restaurante canario halagado por un chef de estrella Michelin canario, Borja Marrero, que asegura que en el local elaboran "el mojo picón de verdad, el mojo picón de aquí". ¡No te pierdas la recomendación que el cocinero hizo en una entrevista para la Guía Repsol!
El chef de estrella Michelin
Borja Marrero no es un cocinero cualquiera, es el capitán que pilota Muxgo, en el hotel Santa Catalina Royal Hideaway donde presenta diariamente una oda a la ecología y la sostenibilidad con sus elaboraciones con productos de kilómetro cero. Se concreta en tres menús degustación: los orígenes, Lo más profundo de Tejeda y un menú ejecutivo.
El chef Borja Marrero, nació en Gran Canaria, en el pueblo de Tejeda. Después de formarse en Hostelería y Alta Cocina por la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, comenzó su andadura profesional en cocinas españolas de enorme prestigio internacional como Ferrán Adriá, Arzak y Ramón Freixa, por eso, su opinión sobre dónde comer el mejor mojo picón vale oro.
El mejor restaurante canario
En Silbo Gomero, en la calle Volcán Elena, 9, en La Laguna, Tenerife, se encuentra la mejor salsa típica canaria según Borja Marrero.
"Hace el mojo picón de verdad, el mojo picón de aquí, que ya nadie lo hace picante —el mojo picón se llama así porque tiene que picar— y después te lo mete en un baifo. También hace unos mojos embarrados brutales”, dijo del restaurante que recomendó en una entrevista para la Guía Repsol, donde enumeró varios locales con excelentes platos.
El mojo picón
El origen del mojo picón no está claro: si es canario, portugués o incluso con influencia venezolana, argentina o mexicana se desconoce, pero la receta sí ha conseguido consenso.
No hay dos mojos iguales, cada maestrillo tiene su librillo y cada familia canaria su "truco secreto" para hacer del mojo el mejor acompañamiento para unas papas arrugadas o un pescado. Los más conocidos son el mojo rojo y el verde y cada uno tiene sus peculiaridades.
Normalmente se elabora con componentes básicos como aceite, vinagre, ajo y sal gorda y otros ingredientes como el pimentón dulce, el picante, guindillas, comino, cilantro o incluso perejil.
Otros tipos de mojos son el mojo frito, de almendras, de queso curado, de tomates asados, de pimientos verdes, de pimientos rojos, de huevos e incluso de aguacate, pero para degustar el mejor y salir con buen sabor de boca, mejor hacer caso al chef canario Borja Marrero y hacer una visita —al menos una vez en la vida— al delicioso Silbo Gomero.